本发明属于食品加工生产技术领域，具体的说是一种利用乳清制作的发酵剂及其应用，所述发酵剂的生产方法步骤如下所示：S1：菌种选择：选择1株酵母菌及1株乳酸菌，其中酵母菌为库德里阿兹威毕赤酵母，乳酸菌为瑞士乳杆菌；本发明有效利用了乳饼、乳扇制作过程中产生的大量乳清，实现了加工副产物的再利用，减少废液排放对环境造成的污染；乳清发酵剂含有大量乳酸、风味物质和乳酸菌活菌，能够使蔬菜快速发酵，形成特有风味，缩短生产周期；通过接种的方式制作乳清发酵剂，有利于稳定发酵乳清的菌群结构，缩短生产周期，实现产品质量标准化控制。