[0001] 纹理植物蛋白 [0002] 发明领域 [0003] [0001] 本发明涉及包含高蛋白啤酒糟粉的组织结构植物蛋白。 本发明还涉及制备组织结构蛋白的方法、包含水合形式的组织结构蛋白的人造肉、制备人造肉的方法和包含人造肉的食品。 [0004] 背景 [0005] 近年来,对供人类消费的肉类替代品的需求显着增加,并且还在继续增长。 其原因包括人们对肉类生产对环境的影响有了更大的认识,希望获得更可持续的优质蛋白质来源、动物福利问题,以及人们对减少或消除饮食中的肉类的兴趣普遍增加。 [0006] 试图模仿肉类的味道、质地和外观的肉类替代品已经为人所知一段时间,并且可以称为肉类类似物。 一类众所周知的人造肉是基于有组织的植物蛋白。 纹理植物蛋白是通过挤压工艺从蛋白质和水的混合物中生产出来的。 组织化植物蛋白产品是一种干燥产品,可以再水化以提供人造肉,并且这种人造肉通常被生产成类似于碎肉或碎肉。 它们可以用作肉类的完全替代品,或者它们可以用作肉类的部分替代品,即作为肉类增量剂。 [0007] 通常,当使用组织化植物蛋白作为人造肉的基础时,需要使用着色剂以获得所需的类肉外观。 如果在不添加或减少添加着色剂的情况下可以实现更像肉的外观,那将是理想的。 因此,本发明的一个目的是提供一种结构化植物蛋白,用它可以在没有或减少着色剂用量的情况下获得类似肉的外观。 从感官的角度来看,肉的一个特别难以复制的特征是质地,特别是在真肉特有的“咀嚼”方面。 因此,需要在这方面能够更好地复制肉类的人造肉。 因此,本发明的一个目的是提供一种更好地匹配肉质地的人造肉,特别是在类肉“咀嚼”方面。 [0008] 用于生产组织化植物蛋白的蛋白质通常是大豆蛋白。 其原因包括大豆蛋白在挤压时具有类似肉类的特性,以及大豆蛋白是一种高质量或“完整”的蛋白质,即含有足够比例的九种必需氨基酸的蛋白质来源 以易消化的形式用于人类饮食。 [0009] 尽管大豆蛋白在组织化植物蛋白的生产中具有优势,但对替代品的需求却在不断增加。 其原因包括对大豆生产对环境影响的担忧,特别是在砍伐森林和清理其他用于大豆种植的处女地方面。 因此,本发明的另一个目的是提供组织化植物蛋白中大豆和其他豆类衍生蛋白的替代品,同时继续提供高质量的蛋白质。 [0010] 啤酒糟 (BSG) 是啤酒酿造过程中产生的最丰富的副产品。 该材料包含在麦芽浆过滤或过滤步骤后作为固体部分获得的麦芽和谷壳。 它富含营养,尤其是蛋白质和纤维。 [0011] 一般而言,BSG 被视为废品并投入低价值用途,特别是作为动物饲料,或送往垃圾填埋场。 最近,已经尝试更好地利用 BSG,特别是生产供人类消费的食品成分。 在这方面,WO 2021/028405 提供了一种方法,由此可以非常有效地将 BSG 分离成高蛋白和高纤维部分,每一种都可以用作食品成分,从而提高食品的蛋白质和/或纤维含量。 [0012]在某些类型的挤压产品中使用 BSG 作为成分的可能性是已知的。 Ainsworth 等人,J. Food。 Eng., 81 , 2007, 702-709 调查了这种可能性 包括一定量的(未加工的)BSG 作为基于鹰嘴豆的挤压零食中的纤维来源,而 WO 2018/050863 表明(加工的)BSG 可以包含在宠物食品组合物中,其可以通过挤压等方式生产。 在这两种情况下,蛋白质都是预期用于挤压的组合物的次要组分,因此该组合物不能用于制备组织化植物蛋白。 [0013] 仍然需要 BSG 的应用,以减少送往垃圾填埋场的 BSG 量并更好地利用其营养成分。 因此,本发明的另一个目的是提供一种将 BSG 掺入人类饮食的方法。 [0014] 发明内容 [0015] 本发明提供了一种用于提供包含高蛋白啤酒糟粉的结构化植物蛋白的方法。 本发明还涉及包含高蛋白啤酒糟粉的结构化植物蛋白、包含水合形式的结构化植物蛋白的人造肉、制备人造肉的方法以及包含人造肉的食品。 [0016] 本发明可以通过参考以下编号的条款来概括: [0017] 1. 一种制备结构化植物蛋白的方法,其中该方法包括挤压包含蛋白质混合物和水的混合物以生产结构化植物蛋白,其中蛋白质混合物包含源自豆类的蛋白质和高蛋白啤酒糟粉,并且其中 基于高蛋白啤酒糟粉的总重量,高蛋白啤酒糟粉具有至少25%的总蛋白含量(%干物质重量)。 [0018] 2.根据条款1的方法,其中包含蛋白质混合物和水的混合物具有至少50%、优选至少55%、更优选至少60%的总蛋白质含量(%干物质重量)。 [0019] 3. 根据条款 1 或 2 的方法,其中混合物包含 蛋白质混合物和水的总膳食纤维含量(干物质重量百分比)至少为 5%,优选至少为 8%。 [0020] 4.根据条款1至3中任一项的方法,其中包含蛋白质混合物和水的混合物基本上由蛋白质混合物和水组成,或由蛋白质混合物和水组成。 [0021] 5. 根据前述任一项的方法,其中基于高蛋白啤酒糟粉的总重量,高蛋白啤酒糟粉具有至少30%的总蛋白质含量(%干物质重量)。 [0022] 6.根据前述任一项条款所述的方法,其中所述高蛋白啤酒糟粉具有至少33%的总蛋白质含量(%干物质重量)和至少33%的总膳食纤维含量(%干物质重量) 基于高蛋白啤酒糟粉的总重量,大于35%且小于55%。 [0023] 7.根据前述条款中任一项所述的方法,其中所述源自豆科植物的蛋白质是豆科植物浓缩蛋白或豆科植物分离蛋白。 [0024] 8.根据前述任一项条款的方法,其中基于蛋白质混合物的总重量,蛋白质混合物包含按重量计20%至90%、优选按重量计40%至90%的量的源自豆类的蛋白质。 [0025] 9. 根据条款 8 的方法,其中蛋白质混合物包含 55 至 90 重量%,优选 60 至 85 重量%,优选 75 至 85 重量%的量的源自豆类的蛋白质,基于 蛋白质混合物的总重量。 [0026] 10.根据前述任一项条款所述的方法,其中所述蛋白质混合物包含基于蛋白质总重量的10至80重量%、优选10至60重量%的量的高蛋白啤酒糟粉 混合。 11. 根据条款 10 的方法,其中蛋白质混合物包含 10 至 45 重量%,优选 15 至 40 重量%,优选 15 至 25 重量%的量的高蛋白啤酒糟粉, 基于蛋白质混合物的总重量。 [0027] 12.根据前述任一项的方法,其中豆类来源的蛋白质是源自豆类、豌豆、鹰嘴豆、羽扇豆、扁豆和花生中的一种或多种的蛋白质,并且优选源自豆类和/或豌豆。 [0028] 13.根据条款12的方法,其中豆类来源的蛋白质是大豆蛋白质、豌豆蛋白质或大豆蛋白质和豌豆蛋白质的混合物。 [0029] 14.根据条款13的方法,其中大豆蛋白是大豆蛋白浓缩物和/或其中豌豆蛋白是豌豆蛋白分离物。 [0030] 15.根据前述条款中任一项所述的方法,其中所述蛋白质混合物进一步包含有活力的小麦面筋。 [0031] 16. 根据条款 15 的方法,其中蛋白质混合物包含基于总重量计至多 40%重量,优选 10-40%重量,优选 10-30%重量的活性小麦面筋 蛋白质混合物的重量。 [0032] 17.根据前述任一项条款的方法,其中蛋白质混合物具有至少0.7、优选至少0.8、优选至少0.9的蛋白质消化率校正氨基酸评分(PDCAAS)。 [0033] 18.根据前述条款中任一项所述的方法,其中所述组织化植物蛋白具有按重量计2%至10%的水含量。 [0034] 19.根据前述条款中任一项所述的方法,其中所述挤压包括在挤压机中的低水分挤压蒸煮。 [0035] 20.根据条款19的方法,其中挤出机是双螺杆挤出机。 21.根据前述任一项条款所述的方法,其中所述挤出在挤出机中在有效重构蛋白质并产生纤维状、不溶性和多孔蛋白质网络的高温、压力和剪切条件下进行。 [0036] 22.根据前述条款中任一项所述的方法,其中所述挤出包括以下步骤: a)形成包含蛋白质混合物和水的混合物; b) 将混合物加热至高于混合物中存在的蛋白质的变性温度; c) 在挤出机中对混合物施加剪切和压力以形成纤维蛋白网络; d) 迫使混合物通过模具以形成组织化植物蛋白; e)任选地,切割组织化植物蛋白; f) 任选地,干燥组织化植物蛋白。 [0037] 23.根据条款19至22中任一项的方法,其中至少50W*h/kg的比机械能(SME)被施加到挤出机中的混合物。 [0038] 24.根据条款22或23的方法,其中步骤a)和b)在挤出机中、在预处理器中或在预处理器和挤出机的组合中进行。 [0039] 25.根据条款22至24中任一项的方法,其中在步骤a)和步骤b)和/或c)中将水加入到混合物中。 [0040] 26.根据前述任一项条款所述的方法,其中挤出包括添加总量为60重量%至85重量%的蛋白质混合物和添加总量为15重量%至40重量%的水,基于总量 包含蛋白质混合物和水的混合物的重量。 27. 一种结构化植物蛋白,包含蛋白质混合物和水,其中蛋白质混合物包含豆类来源的蛋白质和高蛋白啤酒糟粉,并且其中高蛋白啤酒糟粉具有总蛋白质含量(%干物质重量 ) 至少 25%,基于高蛋白啤酒糟粉的总重量。 [0041] 28. 根据条款 27 的组织化植物蛋白,其中蛋白质混合物是如条款 5 至 17 中任一项所定义的蛋白质混合物。 [0042] 29. 通过根据条款 1 至 26 中任一项的方法制备的组织化植物蛋白。 [0043]30. 根据条款 27 至 29 中任一项的组织化植物蛋白,其中组织化植物蛋白具有至少 50%、优选至少 55%、更优选至少 60% 的总蛋白质含量(%干物质重量) %。 [0044] 31. 根据条款 27 至 30 中任一项的植物组织蛋白,其中植物组织蛋白的总膳食纤维含量(干物质重量百分比)为至少 5%,优选至少 8%。 [0045] 32.根据条款27至31中任一项的植物组织蛋白,其中所述植物组织蛋白的水含量为2至10重量%。 [0046] 33. 一种水合植物组织蛋白,其中所述植物组织蛋白是根据条款 27 至 32 中任一项的组织植物蛋白。 [0047] 34.根据条款33的水合组织化植物蛋白,其中水合组织化植物蛋白的水含量为40-80%,优选60-80%重量。 [0048] 35. 一种人造肉,包含根据第 33 或 34 条的水合组织化植物蛋白。 [0049] 36.根据条款35的人造肉,其中人造肉还包含一种或多种动物来源的成分。 37.根据条款35的人造肉,其中人造肉不包含任何动物来源的成分。 [0050] 38. 根据条款 35 至 37 中任一项的人造肉,其中人造肉还包含一种或多种选自粘合剂、调味料、香草、香料、脂肪、天然和/或合成甜味剂、天然 和/或合成香料,以及天然和/或合成防腐剂。 [0051] 39. 条款 35 至 38 中任一项的人造肉,其中人造肉是绞肉类似物。 [0052] 40. 一种制备人造肉的方法,包括将根据第 27 至 32 条中任一项的组织化植物蛋白水合以提供水合组织化植物蛋白,并且任选地,将水化组织化植物蛋白与一种或多种动物来源的成分组合 和/或含有第 38 条中定义的一种或多种其他成分。 [0053] 41. 根据条款 40 的方法,其中组织化植物蛋白在包含一种或多种如条款 38 所定义的其他成分的水溶液或悬浮液中水合。 [0054] 42. 一种食品,包含第 35 至 39 条中任一项的人造肉。 [0055] 43.根据条款42的食品,其中食品选自汉堡、香肠、肉丸、鸡块、比萨配料、酱汁、炖肉和牛肉干。 [0056] 44. 根据条款 42 或条款 43 的食品,其中该食品包含肉并且该人造肉充当肉增量剂。 [0057] 45.根据条款42或条款43的食品,其中该食品不包括任何动物来源的成分。 详细说明 [0058] 本发明的第一个方面提供了一种用于制备组织结构蛋白的方法,其中该方法包括挤压包含蛋白质混合物和水的混合物以生产组织结构植物蛋白,其中该蛋白质混合物包含源自豆类的蛋白质和高蛋白啤酒酵母 酒糟粉,并且其中高蛋白啤酒糟粉具有基于高蛋白啤酒糟粉的总重量的至少25%的总蛋白质含量(%干物质重量) [0059] 包含蛋白质混合物和水的混合物: [0060] 包含蛋白质共混物和水的混合物优选具有至少50%、优选至少55%、更优选至少60%的总蛋白质含量(%干物质重量)(如通过凯氏定氮法使用转化率测定的) 6.25 的系数)。 例如,总蛋白质含量(干物质重量百分比)可以在 50% 至 90% 的范围内,例如 50、55、60、65、70、75、80、85 或 90%,或任何 中间值。 [0061]包含蛋白质混合物和水的混合物优选地具有总膳食纤维含量(%干物质重量)通常为至少5%,例如至少8%、至少15%、至少20%、至少25% ,至少 30%,或任何中间值。 例如,总膳食纤维含量(干物质重量百分比)可以在 5 至 25% 的范围内,例如 5、8、10、15、20 或 25%,或任何中间值。 [0062] 包含蛋白质混合物和水的混合物可基本上由蛋白质混合物和水组成,或由蛋白质混合物和水组成。 [0063] 纹理植物蛋白: [0064] 术语“组织化植物蛋白”在本领域具有众所周知的含义,并在教科书中有所描述,例如食品蛋白质手册的第 15 章(组织化植物蛋白)(M. N. Riaz,Woodhead Publishing,2011,第 395-39 页) 418),以及 Bakhsh 等人的评论文章,“肉类类似物的质量特征 through the Incorporation of Textured Vegetable Protein: A Systematic Review”,Foods 2022, 11, 1242。术语“组织化植物蛋白”在本领域中也以相同的含义使用。 [0065] 根据其众所周知的含义,术语“组织化植物蛋白”(通常缩写为“TVP”)是指包含挤压植物蛋白,特别是(低水分)挤压熟植物蛋白的产品。 选择挤压工艺参数,例如使植物蛋白经受形成组织化植物蛋白所需的条件,即高温、压力和剪切条件。 这些条件重组植物蛋白以产生纤维状、不溶性和多孔的蛋白质网络,形成最终产品质地的基础。 在离开挤出机时,压力突然下降导致快速膨胀,然后将这种膨胀的产品干燥以提供组织化植物蛋白。 [0066] 组织化植物蛋白的特征在于在挤压蒸煮过程中产生的纤维状、不溶性和多孔蛋白质网络,即它是一种(低水分)挤压蒸煮植物蛋白,包含纤维状、不溶性和多孔蛋白质网络。 In order to obtain this proteinaceous fiber structure, the ingredients subject to extrusion cooking (i.e. the extrusion mass) must have a high protein content, and the extrusion parameters must be appropriately selected. [0067] 本发明提供了一种包含蛋白质混合物和水的组织化植物蛋白,其中蛋白质混合物包含豆类来源的蛋白质和高蛋白啤酒糟粉,并且其中高蛋白啤酒糟粉具有总蛋白质含量(%干物质 按重量计)占高蛋白啤酒糟粉总重量的至少 25%。 [0068] 本发明还提供了一种通过根据本发明的方法制备的组织化植物蛋白。 [0069] 根据本发明的组织化植物蛋白的总蛋白质含量(干物质重量百分比)通常为至少 50%,优选至少 55%,更优选至少 60%(通过凯氏定氮法使用 转换系数 6.25)。 例如,总蛋白质含量(% 干物质 重量)可以在从50%到90%的范围内,例如50%、55%、60%、65%、70%、75%、80%、85%或90%,或任何中间值。 [0070] 根据本发明的组织化植物蛋白的总膳食纤维含量(干物质重量百分比)通常为至少 5%,例如至少 8%、至少 15%、至少 20%、至少 25% ,至少 30%,或任何中间值。 例如,总膳食纤维含量(干物质重量百分比)可以在 5 至 25% 的范围内,例如 5、8、10、15、20 或 25%,或任何中间值。 [0071] 根据本发明的组织化植物蛋白的水含量通常为 2 至 10 重量%,例如 2、3、4、5、6、7、8、9 或 10 重量%,或任何中间值 . [0072] 蛋白质混合物: [0073]用于生产根据本发明的组织结构蛋白的蛋白质是包含豆类来源的蛋白质和高蛋白啤酒糟粉的蛋白质混合物。 [0074] 蛋白质混合物优选包含 20 至 90% 重量(例如 20、25、30、35、40、45、50、55、60、65、70、75、80、85 或90重量%,或任何中间值),优选40至90重量%,基于蛋白质混合物的总重量。 例如,蛋白质混合物可以包含55至90重量%、60至90重量%、60至85重量%、65至85重量%、70至85重量%的量的源自豆类的蛋白质。 %或75-85%重量,基于蛋白质混合物的总重量。 [0075] 蛋白质混合物优选包含按重量计 10% 至 80% (例如 10、15、20、25、30、35、40、45、50、55、60、65、70 ,75或80重量%,或任何中间值),优选10至60重量%,基于蛋白质混合物的总重量。 例如,蛋白质混合物可以包含10至45重量%、10至40重量%、15至40重量%、15至35重量%的量的高蛋白啤酒糟粉, 基于蛋白质混合物的总重量,15至30重量%或15至25重量%。 在一些实施例中,除了豆科植物来源的蛋白质和高蛋白啤酒糟粉外,蛋白质混合物还可以包含额外的蛋白质成分。 蛋白质混合物中可能包含的额外蛋白质成分的一个例子是重要的小麦面筋。 基于蛋白质的总重量,额外的蛋白质组分,例如重要的小麦面筋,可以以高达40重量%、优选10至40重量%、优选10至30重量%的量存在 混合。 例如,基于蛋白质的总重量,额外的蛋白质成分,例如重要的小麦面筋,可以按重量计 10%、15%、20%、25%、30%、35% 或 40% 或任何中间值的量存在 混合。 [0076] 在一些实施方案中,蛋白质混合物可包含少量非蛋白质组分(例如,基于蛋白质混合物的总重量,最多约10重量%,例如1、2、3、4、5、 6、7、8、9 或 10%(按重量计,包括任何中间值)。 合适的非蛋白质成分的例子包括淀粉。 [0077] 在一些实施方案中,蛋白质混合物基本上由或由豆类来源的蛋白质和高蛋白啤酒糟粉组成。 [0078] 本发明的一个优点是蛋白质混合物能够作为高质量的,即完整的蛋白质来源,即含有足够比例的人类饮食必需的九种可消化氨基酸的蛋白质来源。 形式(即组氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸)。 [0079] 蛋白质质量可以使用蛋白质消化率校正氨基酸评分 (PDCAAS) 进行评估,该评分根据以下公式计算:mg 限制氨基酸 [0080] , 在 la test vrotein [0081] PDCAAS (%) = - ■。 - j — x 粪便消化率 x 100% mg 相同氨基酸 ^{J J} 在 LG 参考蛋白中 [0082] FAO(联合国粮食及农业组织)为年龄较大的儿童、青少年和成人提供以下参考蛋白质(mg/g): [0083] 可以使用假定的 95% 的消化率计算本发明中使用的蛋白质混合物的 PDCAAS。 蛋白质混合物的PDCAAS优选为至少0.7,优选至少0.8,优选至少0.9。 鉴于 PDCAAS 值截断为 1,蛋白质混合物的 PDCAAS 优选在 0.7 至 1 的范围内,优选 0.8 至 1,优选 0.9 至 1。在一些实施方案中,蛋白质混合物的 PDCAAS 为 1。 [0084]虽然大豆蛋白被认为是一种高质量的蛋白质,但其他豆类衍生的蛋白质可能在一种更必需的氨基酸方面受到限制。 例如,豌豆蛋白中的限制性氨基酸是甲硫氨酸+半胱氨酸。 高蛋白啤酒糟粉在这些氨基酸中相对丰富,因此在氨基酸组成方面具有互补性。 这意味着包含豌豆蛋白和高蛋白啤酒糟的蛋白质混合物是比单独的豌豆蛋白更完整的蛋白质,这是本发明实施例的一个特殊优势,其中豆类来源的蛋白质是豌豆蛋白(或另一种 不完全豆类来源的蛋白质)。 [0085] 豆类来源的蛋白质: [0086] 源自豆类的蛋白质可以是源自任何豆类的蛋白质,例如豆类、豌豆、鹰嘴豆、羽扇豆、扁豆和/或花生。 来自豆类和/或豌豆的蛋白质是优选的,并且大豆蛋白和豌豆蛋白特别适用于本发明。 豆科植物来源的蛋白质可以是蛋白质浓缩物和/或蛋白质分离物的形式。 大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白、豌豆浓缩蛋白和豌豆分离蛋白都特别适用于本发明,并且可以考虑单独或以任何组合使用任何这些。 根据一些实施方案,源自豆类的蛋白质是大豆浓缩蛋白。 根据一些实施方案,源自豆科植物的蛋白质是大豆分离蛋白。 根据一些实施方案,源自豆科植物的蛋白质是豌豆分离蛋白。 [0087] 高蛋白啤酒糟粉: [0088] 高蛋白啤酒糟粉是粉状啤酒糟,特别是粉状啤酒糟部分,具有至少25%的总蛋白质含量(%干物质重量)(通过凯氏定氮法使用转换因子测定) 6.25),基于高蛋白啤酒糟粉的总重量。 [0089] 根据一些实施方案,高蛋白啤酒糟粉具有至少 26%、至少 27%、至少 28%、至少 29%、至少 30%、 基于高蛋白啤酒糟粉的总重量,至少 31%、至少 32% 或至少 33%(通过凯氏定氮法使用 6.25 的转换因子测定)。 [0090] 优选的高蛋白啤酒糟粉是粉状啤酒糟,其总蛋白质含量(干物质重量百分比)至少为 33%(通过 Kjeldahl 方法使用 6.25 的转换因子测定),总膳食纤维 基于高蛋白啤酒糟粉的总重量,含量大于 35% 且小于 55%(根据 AOAC 991.43 测定)。 [0091] 高蛋白啤酒糟粉可以是根据 WO 2021/028405 的“蛋白质组合物”,其全部内容通过引用并入本文(特别是,根据 WO 2021/028405 的“蛋白质组合物”的所有特征, 及其制造过程构成了目前对高蛋白啤酒糟粉的描述的一部分)。 高蛋白啤酒 适用于本发明的酒糟粉是市售产品evervita TM PRO(可从美国伊利诺斯州的EverGrain LLC获得)。 [0092] 如 WO 2021/028405 中所述,高蛋白啤酒糟粉末可通过以下方法制备: a) 提供水分含量为 10% 或更少的干啤酒糟; b) 使用针磨机将干燥的啤酒糟微粉化以提供微粉化的啤酒糟; c) 使用空气分级器将微粉化啤酒糟分馏以提供粗粒和细粒; d) 收集粗粒部分以提供纤维组合物并收集细粒部分以提供高蛋白啤酒糟粉。 [0093]上述过程的起始原料是啤酒糟。 啤酒糟是酿造业经过糖化步骤后的副产品。 在酿造过程的这一点上,可溶性部分(称为“麦芽汁”)被用于进一步的酿造步骤,同时去除不溶性部分。 这种不溶性部分是啤酒糟。 [0094] 在上述过程中使用的啤酒糟优选在用包含大麦和任选的一种或多种其他谷物或淀粉质材料例如大米、玉米、高粱和木薯,特别是大米和/或玉米的谷物进行酿造之后获得。 用于酿造的谷物(即在酿造过程开始时使用的谷物混合物)优选包含按重量计至少 40%(例如至少 40、45、50、55、60、65 或 70%)的大麦 重量%,或任何中间值),优选至少60重量%,优选至少70重量%,基于谷物的总干物质重量。 [0095] 上述过程中使用的啤酒糟的总膳食纤维含量(干物质重量百分比)优选为 48% 至小于 62%,优选为 50% 至小于 60%(例如 51、52、53 、54、55、56、57、58 或 59%,或任何中间值),根据 AOAC 991.43 测定,总蛋白质含量(% 干物质重量)大于 20% 至小于 35%,优选 大于 25% 至更少 超过 35%(例如 26、27、28、29、30、31、32、33 或 34%,或任何中间值),如通过凯氏定氮法使用转换因子 6.25 测定的。 [0096] 高蛋白啤酒糟粉优选为具有以下特征的高蛋白啤酒糟粉:粒度(d90)为20至200 pm,优选40至130 pm,优选50至130 pm,优选 50 和 100 pm,由激光衍射确定; 根据 AOAC 991.43 测定,总膳食纤维含量(干物质重量百分比)大于 35% 且小于 55%; 总不溶性纤维含量(% 干物质重量)在 30 和 60% 之间,优选地在 35 和 50% 之间,以及总可溶性膳食纤维含量(% 干物质重量)在 0 和 10% 之间,优选地在 1 之间 5%,由 AOAC 2011.25 确定; 总蛋白质含量(干物质重量百分比)至少为 33%,优选 33 至 50%,优选 35 至 40%,如通过凯氏定氮法使用 6.25 的转换因子测定; 并且,优选地,蛋白质和膳食纤维的总组合含量(干物质重量百分比)为 80% 至 100% 并且蛋白质与膳食纤维的比率(干物质重量百分比)为 0.75 至 1.5,其中总膳食纤维 含量由 AOAC 991.43 确定,总蛋白质含量由 Kjeldahl 方法使用 6.25 的转换因子确定。 [0097] 植物组织蛋白的制备方法: [0098] 本发明的方法包括挤压包含蛋白质共混物和水的混合物以生产组织结构化植物蛋白,即在有效生产组织结构化植物蛋白的条件下挤压包含蛋白质共混物和水的混合物。 [0099] 用于制备根据本发明的组织结构蛋白的方法类似于用于生产组织结构蛋白的已知方法。 这样的过程是本领域技术人员众所周知的。 在这方面,可以参考例如食品蛋白质手册的第 15 章(组织化植物蛋白)(M. N. Riaz,Woodhead Publishing,2011,第 395-418 页)。 如上所述,有效生产组织化植物蛋白的条件包括高温、压力和剪切力的组合。 这些条件重组植物蛋白以产生纤维状、不溶性和多孔的蛋白质网络,形成最终产品质地的基础。 在离开挤出机时,压力突然下降导致快速膨胀,然后可以干燥这种膨胀的产品以提供组织化植物蛋白。 [0100]根据本发明的方法可以描述为低水分挤压蒸煮。 例如,本发明的挤出可以包括以按重量计60%至85%的总量(例如60、65、70、75、80或85%,或任何 中间值)并以基于混合物总重量的15至40重量%(例如15、20、25、30、35或40%,或任何中间值)的量向挤出过程中加入水 包含蛋白质混合物和水。 可以在预调节器中将水添加到蛋白质混合物中,然后与蛋白质混合物一起添加到挤出机中,或直接添加到挤出机中,或两者兼而有之。 [0101] 如本领域技术人员所理解的,水可以以液体形式或以蒸汽形式或以这两种形式添加到挤出过程中。 因此,在挤压过程中提到的“水”包括液态水、蒸汽或两者。 [0102] 用于本发明的挤出机优选为双螺杆挤出机。 [0103] 在一些实施例中,本发明的挤出包括以下步骤:a)形成包含蛋白质混合物和水的混合物; b) 将混合物加热至高于混合物中存在的蛋白质的变性温度; c) 在挤出机中对混合物施加剪切和压力以形成纤维蛋白网络; d) 迫使混合物通过模具以形成组织化植物蛋白; e)任选地,切割组织化植物蛋白; f) 任选地,干燥组织化植物蛋白。 如本领域技术人员所理解的,用于获得给定产品的特定挤出参数(例如机筒温度、螺杆速度、模头温度等)可根据规模而变化。 投入挤出物中的机械能的与标度无关的量度是比机械能 (SME)。 术语“比机械能”是本领域公知的,并且可以根据以下等式计算: [0104] 驱动功率 IW1 SME = - - - - [0105] 吞吐量 [kg/h] [0106] 现代挤出机通常会计算和显示 SME 值。 [0107] 根据本发明,通常将至少50W*h/kg的比机械能(SME)施加到挤出机中的混合物。 例如,50、55、60、65、70、75、80、85、90、95、100、105、110、115、120、125、130、135、140、145 或 150 W*h 的 SME /kg,或任何中间值,可以应用。 [0108] 在上述工艺步骤中,步骤a)和b)可以在挤出机中进行,或在预处理器中进行,或在预处理器和挤出机的组合中进行。 在使用预调节器的情况下,步骤a)通常主要在预调节器中进行并且步骤b)通常主要在挤出机中进行。 [0109] 将水(作为液态水、作为蒸汽或两者)添加到过程中(即添加到混合物中)发生在步骤a)中,并且可以另外发生在步骤b)和/或c)中。 [0110] 水合植物蛋白和人造肉: [0111] 本发明还提供了一种水合植物组织蛋白,其中,所述植物组织蛋白为本发明所述的植物组织蛋白。 如上所述,根据本发明的组织结构蛋白优选具有按重量计2%至10%的水含量(即水分含量); 这种形式适合运输和长期储存,但一般不直接食用。 [0112] 根据本发明的水合植物组织蛋白是通过将根据本发明的植物组织蛋白水合制备的。 水合后,水合组织化植物蛋白的含水量(即水分含量)优选为 40 至 80 重量%(例如 40、45、50、55、60、65、70、75 或 80 重量%, 包括所有中间值),优选为 60 至 80 重量%。 [0113]根据本发明的水合组织化植物蛋白可以用作人造肉。 因此,本发明还提供了包含根据本发明的水合组织化植物蛋白的人造肉。 [0114] 根据本发明的人造肉可以包含一种或多种其他成分。 其他成分可包括一种或多种选自粘合剂、调味料、香草、香料、脂肪、天然和/或合成甜味剂、天然和/或合成调味剂以及天然和/或合成防腐剂的成分。 [0115] 适用于本发明人造肉的粘合剂包括水胶体、淀粉、蛋白质等。 具体实例包括淀粉,例如马铃薯淀粉和玉米淀粉; 面粉,例如米粉; 竹纤维、车前子纤维、纤维素衍生物等纤维; 啤酒糟粉,包括本文所述的高蛋白啤酒糟粉。 [0116] 在某些实施例中,一种或多种另外的成分可以包括一种或多种动物来源的成分。 例如,调味剂可包括肉提取物或源自肉类的其他调味剂。 [0117] 根据优选的实施方案,人造肉不包括任何动物来源的成分,并且优选地适用于植物性饮食或素食饮食。 其他成分可以通过作为水溶液或悬浮液的组分包含在根据本发明的人造肉中,其中根据本发明的组织化植物蛋白是水合的,和/或通过与水合的组织化蛋白组合 水合作用后的植物蛋白。 将任何水溶性其他成分包含在水溶液中通常是方便的,在该水溶液中水合了根据本发明的组织化植物蛋白,并且结合任何非水溶性其他成分(包括例如油或油 基于成分)与水合作用后的水化植物蛋白。 [0118] 根据本发明的肉类似物可能特别适合作为绞肉或绞肉的类似物,例如绞碎或绞碎的牛肉、猪肉、鸡肉或羊肉。 [0119] 与已知的基于组织化植物蛋白的人造肉相比,已经发现根据本发明的人造肉具有许多有利的特性。 这些包括在不需要额外着色剂的情况下具有更像肉(即深棕色)的外观和更像肉的“咀嚼”。 根据本发明,可以在提供高质量(即完整)蛋白质来源的同时实现这些有利特性。 [0120] 食物产品: [0121] 本发明进一步提供包含根据本发明的人造肉的食品。 [0122] 根据本发明的食品包括选自汉堡、香肠、肉丸、鸡块、比萨配料、酱汁、炖肉和肉干的食品。 [0123] 根据一些实施例,根据本发明的食品可包含肉。 在这样的实施例中,根据本发明的人造肉充当“肉类增量剂”而不是完全的肉类替代品。 肉类增量剂可用作减少肉类消费的一种手段, 并且对希望减少而不是完全消除饮食中肉类的消费者具有吸引力。 [0124] 根据其他实施方案,根据本发明的食品不包含肉或任何动物来源的成分,因此适合作为植物性饮食或素食饮食的一部分。 [0125] 例子 [0126] 现在将参考以下实施例进一步说明本发明。 本发明决不限于给定的示例或图中呈现的实施例。 [0127] 设备: [0128]所有组织化植物蛋白样品均使用配备预调节器的双螺杆同向旋转挤出机(CLEXTRALTM EV-32,CLEXTRAL,法国)制备。 使用带式干燥机在约 86-87°C 下干燥样品约 67 分钟。 [0129] 材料: [0130] 实施例中使用了以下材料: 示例 1: [0131] 组织化植物蛋白是用包含大豆蛋白和高蛋白啤酒糟粉的蛋白质混合物制备的。 蛋白质混合物和挤压参数如下: [0132] 蛋白质混合物(重量百分比): [0133] 挤出参数: [0135] 对组织化植物蛋白进行了功能分析,结果如下: [0136] 组织化植物蛋白在水中水合,每个样品的吸水指数如下所示[吸水指数=(复水重量-原始重量)/原始重量]: [0137] 评估了水合组织化植物蛋白的特性和在示例食品应用中的适用性。 发现根据本发明的水合组织化植物蛋白 (1 B-1 F) 具有理想的天然棕色和良好的口感。 进一步的评估结果如下所示: 示例 2: [0138] 使用包含豌豆蛋白和高蛋白啤酒糟粉的蛋白质混合物制备有组织的植物蛋白。 蛋白质混合物和挤压参数如下: [0139] 蛋白质混合物(重量百分比): [0140] 挤出参数: [0141] 对组织化植物蛋白进行了功能分析,结果如下: [0142] 组织化植物蛋白在水中水合,每个样品的吸水指数如下所示: 评估了水合组织化植物蛋白的特性和在示例食品应用中的适用性。 发现根据本发明的水合组织化植物蛋白(2B-2D)具有理想的天然棕色和良好的口感。 进一步的评估结果如下所示: 示例 3: [0143] 根据以下配方,使用实施例 1C 和 1D 的组织化植物蛋白制备素食磨碎物: [0144] 将鲜味、糖和盐混合,加入水中并搅拌溶解。 加入组织化植物蛋白并使其水合 15 至 20 分钟。 然后将牛肉香精和菜籽油搅拌均匀,然后进行包装和密封。 [0145] 素食主义者地面 3A-D 的特征总结如下: [0146] 3A:浅棕色,大块,温和的烤大麦香气,泥土和肉味,良好的肉质和口感。 [0147] 3B:深褐色,块小,糌粑香浓,有泥土味和肉味,块小,嚼起来更软 3C:介于 3A 和 3B 之间的中间属性 示例 4: [0148] 根据以下配方使用实施例 1B 和 1C 的组织化植物蛋白制备预煮素食碎屑: [0149] 将鲜味、温和的意大利调味料和植物蛋白掩蔽剂混合在一起,加入水中并搅拌溶解。 加入组织化植物蛋白并使其水合 15 至 20 分钟。 然后将牛肉香精、菜籽油和高蛋白啤酒糟粉搅拌均匀。 然后将得到的碎屑在油锅中用中火烹调 5-8 分钟,然后快速冷冻至 -18°C 并包装。 预煮纯素碎屑 4A-4D 的特性总结如下: [0150] 4A:浅棕色,非常宜人的意大利香料味,最后有麦芽味,油少易煮,不粘锅。 [0151] 4B: 颜色略带深褐色,非常宜人的意大利香料味,最后有麦芽味,油少易煮,不粘锅。 [0152] 4C:颜色略呈深棕色,麦芽/烤大麦味更突出,意大利香料味更突出,烹调时需要多放一点油以防粘锅。 [0153] 4D:深棕色,麦芽/烤大麦味更突出,意大利香料味更突出,烹调时需要多一点油以防止粘连。 [0154] 示例 5: [0155] 根据以下配方,使用比较例 2A 和实施例 2C 和 2E 的组织化植物蛋白制备素食磨碎物: [0157] 将鲜味、糖和盐混合,加入水中并搅拌溶解。 加入组织化植物蛋白并使其水合 15 至 20 分钟。 然后将牛肉香精和菜籽油搅拌均匀,然后进行包装和密封。 [0158] 素食渣 5A-C 的特征总结如下: 5A(比较):浅棕色,质地耐嚼且坚韧,最后有淡淡的豌豆味 [0159] 5B:深棕色,与 5A 相比,咬起来更柔软、更嫩,有轻微的烤大麦香气,肉味,最后有轻微的苦味,没有豌豆味 5C:中度/深棕色,咬起来更紧致,质地更像肉,温和的烤大麦香气,肉味最后带有苦味,没有可察觉的豌豆味 [0160] 示例 6: [0161] 根据以下配方使用比较例 2A 和实施例 2B 和 2D 的组织化植物蛋白制备预煮素食碎屑: [0162] 混合香料 (wt%):盐 (26.86)、辣椒粉 (16.29)、大蒜粉 (8.00)、洋葱粉 (5.71)、红辣椒片 (14.57)、白胡椒 (4.86)、黑胡椒 (4.00)、芥末粉 (0.29), 干甜罗勒 (4.00)、干牛至 (4.57)、干迷迭香 (1.71)、干马郁兰 (2.00)、干香菜/香菜 (3.14)、干百里香 (4.00) [0163] 将鲜味、混合香料和植物蛋白掩蔽剂混合,加入水中并搅拌溶解。 加入组织化植物蛋白并使其水合 15 至 20 分钟。 然后将牛肉香精、菜籽油和高蛋白啤酒糟粉(或米粉)搅拌均匀。 然后将得到的碎屑在油锅中用中火烹调 5-8 分钟,然后快速冷冻至 -18°C 并包装。 [0164] 预煮素食碎屑 6A-6C 的特性总结如下: [0165] 6A(对比):浅棕色,意大利香料味道非常好,外观呈玻璃状,气泡结构大,质地松软,有嚼劲,油少易煮,不粘锅。 [0166] 6B:颜色略呈深棕色,非常好的意大利香料味,尾端有淡淡的苦麦芽味,微海绵状纤维状细胞结构,咬起来像肉一样紧实,油少易煮,不粘锅 平底锅。 [0167] 6C:颜色略呈深褐色,回味微苦,细胞结构海绵状纤维状,咬起来像肉一样紧实,油少易煮,不粘锅。 [0168] 示例 7: [0169] 由七位品尝者组成的小组进行了小组品尝会。 品尝了以下样品: 品尝者在样品之间喝水。 结果如下图(喜欢(9);不喜欢也不讨厌(5);讨厌(1)): 记录了以下一般性意见: [0170] 实施例8: 由七位品尝者组成的小组进行了小组品尝会。 品尝了以下样品: [0171] 品尝者在样品之间喝水。 结果如下图(喜欢(9);不喜欢也不讨厌(5);讨厌(1)): [0172] 记录了以下一般性意见: