技术领域 [0001]本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种真空低温脱水龙头鱼酥及其制备方法。 背景技术 [0002]龙头鱼是一种蛋白质非常丰富、营养价值很高的食物，富含多种微量元素及人体必需氨基酸。近年来，随着海洋水产资源结构发生变化，龙头鱼资源富增。目前，龙头鱼产品加工仍以冷冻、冰鲜等初级加工为主，产品形式单一、加工深度不够，深加工、精加工能力十分薄弱，加工转化和增值率低，加工附加值不高。有的厂家开发试销龙头鱼片，因加工繁琐、质地较硬、货架期短、成本高等因素而流产；还有的厂家开发油炸龙头鱼，但普通油炸存在含油量高、营养物质损耗大等问题。 [0003]真空低温油炸技术是近年来逐渐发展起来的一门食品加工技术，可减少食品与氧气接触，油炸温度较低，减少了致癌物的生成，同时也保持了原料原有的色香味及营养成分，产品膨化度高、口感酥脆，含油量低，具有广泛的适用性，符合人们对食品营养、健康、美味的消费需求。 [0004]真空低温油炸食品在国际市场已经产业化规模生产，真空低温油炸新品也越来越多，但水产品鱼酥类产品仍然存在许多问题，如水产品肉质柔软细嫩、水分含量高、油炸后产品形态保持不好；难脱油、易氧化产生令人不悦的“油哈味”；产品稳定性差、货架期短等问题。 发明内容 [0005]为克服现有技术中存在的上述缺陷，本发明提供了一种真空低温脱水龙头鱼酥及其制备方法，采用真空滚揉腌制、热风干燥、平板速冻和真空油炸等方法，加工制得一种形态保持好、油脂含量低、货架期稳定性好的休闲营养即食鱼酥。 [0006]为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案： [0007]本发明提供了一种真空低温脱水龙头鱼酥的制备方法，包括如下步骤： [0008](1)将去除内脏的龙头鱼与腌制液混合进行腌制，得腌制鱼； [0009](2)对所述腌制鱼进行干燥； [0010](3)将干燥后的腌制鱼进行冻结，得冻结鱼； [0011](4)将所述冻结鱼放入棕榈油中进行真空低温油炸，得油炸鱼； [0012](5)将所述油炸鱼进行离心脱油，得龙头鱼酥。 [0013]优选的，步骤(1)中所述腌制液按照占所述龙头鱼的质量百分比计算，包括如下原料：白砂糖2～4％，味精0.2～0.3％，食用盐0.04～0.06％，白酒0.1～0.2％，2,6-二叔丁基对甲酚0.005～0.015％，特丁基对苯二酚0.005～0.015％，迷迭香酸0.001～0.01％。 [0014]优选的，步骤(1)中所述腌制在真空滚揉条件下进行，所述真空滚揉的真空度为0.08～0.085MPa，所述腌制的时间为30～60min。 [0015]优选的，步骤(2)中所述干燥为热风干燥，所述热风干燥的温度为45～50℃，所述热风干燥的时间为4～6h。 [0016]优选的，步骤(3)中所述冻结的方式为平板速冻，所述冻结的温度为-40～-45℃，所述冻结的时间为4～6h。 [0017]优选的，步骤(4)所述棕榈油中包含复合抗氧化剂，所述复合抗氧化剂的用量为棕榈油质量的0.01～0.03％，所述复合抗氧化剂由丁基羟基茴香醚和维生素E按照1～2:1的质量比混合而成。 [0018]优选的，步骤(4)中所述真空低温油炸的真空度为0.08～0.1MPa，所述真空低温油炸的方式为分段式油炸。 [0019]优选的，所述分段式油炸包括第一段油炸、第二段油炸和第三段油炸，所述第一段油炸的温度为105～110℃，所述第一段油炸的时间为25～30min，所述第二段油炸的温度为95～100℃，所述第二段油炸的时间为15～20min，所述第三段油炸的温度为90～95℃，所述第三段油炸的时间为15～20min。 [0020]优选的，步骤(5)中所述离心脱油的转速为250～300r/min，所述离心脱油的时间为15～20min，所述离心脱油过程中的真空度为0.08～0.085MPa。 [0021]本发明还提供了上述一种真空低温脱水龙头鱼酥的制备方法制备得到的龙头鱼酥，所述龙头鱼酥的含油率为12～15％。 [0022]与现有技术相比，本发明的有益效果如下： [0023]1、本发明使用真空滚揉技术促进低盐腌制液的渗透速率，使产品含盐量低，符合现代健康需求。 [0024]本发明配制的腌制液含盐量低，结合真空滚揉技术提高腌制速率。低盐腌制有别于传统腌制方法，传统高盐腌制法会使产品咸味过重、肉质硬化，色泽失真、风味失衡，感官和营养品质较差。真空滚揉借助物理冲击使物料之间相互碰撞、摩擦、挤压，降低肌肉纤维和结缔组织的机械强度，同时，肌肉挤压变形促进溶质迁移扩散，使盐分均匀分布，结合机械作用加快了腌制液中固形物渗透进入鱼肉的速率。 [0025]2、平板速冻结合分段式低温油炸处理，使鱼肉组织中空隙细小而均匀，产品含油量低，质构品质好。 [0026]本发明采用的平板速冻冻结方式，冰冻质量好，冰晶细小且分布均匀，对细胞损伤小，实现了龙头鱼的速冷锁鲜和组织保护；采用真空低温油炸，龙头鱼在低温、低压、油脂的环境中进行加工。在真空状态下水的沸点会降低，因在较低温度下龙头鱼中的水分就会受热蒸发而喷出，又由于结合平板速冻，鱼肉中形成的孔隙细小而均匀，而使最终鱼酥产品结构真实、口感松脆、含油量低。 [0027]3、预制、脱水、包装组合式抗氧化处理，赋予产品独特的贮藏稳定性。 [0028]本发明采用的2,6-二叔丁基对甲酚(BHT)、特丁基对苯二酚(TBHQ)、迷迭香酸、丁基羟基茴香醚(BHA)、维生素E(VE)等均是强效抗氧化剂，抗氧化剂是自由基捕获剂，其发挥抗氧化作用时可以提供活性氢与油脂氧化时产生的自由基结合，使自由基转化成稳当的化合物，阻断自由基链式反应，抑制脂质过氧化反应；本发明将2,6-二叔丁基对甲酚(BHT)和特丁基对苯二酚(TBHQ)、迷迭香酸以及将丁基羟基茴香醚(BHA)和维生素E(VE)复配使用时可以发挥协同作用，有效的减缓油脂的氧化和变质，避免产生令人不悦的“油哈味”，从而增加产品的稳定性，延长产品的货架期。 附图说明 [0029]为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据提供的附图获得其他的附图。 [0030]图1为不同油炸条件下龙头鱼酥成品的脆度对比分析图； [0031]图2为不同油炸条件下龙头鱼酥成品的弹性对比分析图； [0032]图3为不同油炸条件下龙头鱼酥成品的硬度对比分析图； [0033]图4为不同油炸条件下龙头鱼酥成品的咀嚼性对比分析图； [0034]图5为组合式抗氧化处理产品酸价对比分析图； [0035]图6为组合式抗氧化处理产品过氧化值对比分析图； [0036]图7为不同油炸条件下龙头鱼酥成品的综合感官得分图； [0037]图8为不同油炸条件下龙头鱼酥成品的电子鼻风味分析图； [0038]图9为不同油炸条件下龙头鱼酥成品的主成分分析图。 具体实施方式 [0039]本发明提供了一种真空低温脱水龙头鱼酥的制备方法，包括如下步骤： [0040](1)将去除内脏的龙头鱼与腌制液混合进行腌制，得腌制鱼； [0041](2)对所述腌制鱼进行干燥； [0042](3)将干燥后的腌制鱼进行冻结，得冻结鱼； [0043](4)将所述冻结鱼放入棕榈油中进行真空低温油炸，得油炸鱼； [0044](5)将所述油炸鱼进行离心脱油，得龙头鱼酥。 [0045]在本发明中，步骤(1)中所述腌制液按照占所述龙头鱼的质量百分比计算，优选包括如下原料：白砂糖2～4％，味精0.2～0.3％，食用盐0.04～0.06％，白酒0.1～0.2％，2,6-二叔丁基对甲酚0.005～0.015％，特丁基对苯二酚0.005～0.015％，迷迭香酸0.001～0.01％，进一步优选为：白砂糖3％，味精0.25％，食用盐0.05％，白酒0.125％，2,6-二叔丁基对甲酚0.01％，特丁基对苯二酚0.01％，迷迭香酸0.005％。 [0046]在本发明中，步骤(1)中所述腌制优选在真空滚揉条件下进行，所述真空滚揉的真空度优选为0.08～0.085MPa，进一步优选为0.083MPa；所述腌制的时间优选为30～60min，进一步优选为40～50min，更进一步优选为45min。 [0047]在本发明中，步骤(2)中所述干燥优选为热风干燥，所述热风干燥的温度优选为45～50℃，进一步优选为48℃；所述热风干燥的时间优选为4～6h，进一步优选为5h。 [0048]在本发明中，步骤(3)中所述冻结的方式优选为平板速冻，所述冻结的温度优选为-40～-45℃，进一步优选为-43℃；所述冻结的时间优选为4～6h，进一步优选为5h。 [0049]在本发明中，步骤(4)所述棕榈油中优选包含复合抗氧化剂，所述复合抗氧化剂的用量优选为棕榈油质量的0.01～0.03％，进一步优选为棕榈油质量的0.02％；所述复合抗氧化剂优选由丁基羟基茴香醚和维生素E按照1～2:1的质量比混合而成，进一步优选由丁基羟基茴香醚和维生素E按照1.5:1的质量比混合而成。 [0050]在本发明中，步骤(4)中所述真空低温油炸的真空度优选为0.08～0.1MPa，进一步优选为0.09MPa；所述真空低温油炸的方式优选为分段式油炸。 [0051]在本发明中，所述分段式油炸优选包括第一段油炸、第二段油炸和第三段油炸，所述第一段油炸的温度优选为105～110℃，进一步优选为108℃；所述第一段油炸的时间优选为25～30min，进一步优选为28min；所述第二段油炸的温度优选为95～100℃，进一步优选为98℃；所述第二段油炸的时间优选为15～20min，进一步优选为17min；所述第三段油炸的温度优选为90～95℃，进一步优选为93℃；所述第三段油炸的时间优选为15～20min，进一步优选为17min。 [0052]在本发明中，步骤(5)中所述离心脱油的转速优选为250～300r/min，进一步优选为260～280r/min，更进一步优选为270r/min；所述离心脱油的时间优选为15～20min，进一步优选为16～18min，更进一步优选为17min；所述离心脱油过程中的真空度优选为0.08～0.085MPa，进一步优选为0.083MPa。 [0053]本发明还提供了上述一种真空低温脱水龙头鱼酥的制备方法制备得到的龙头鱼酥，所述龙头鱼酥的含油率为12～15％，进一步优选为13％。 [0054]下面结合实施例对本发明提供的技术方案进行详细的说明，但是不能把它们理解为对本发明保护范围的限定。 [0055]实施例1 [0056]一种真空低温脱水龙头鱼酥的制备方法，步骤如下： [0057](1)原料预处理 [0058]龙头鱼解冻后左手抓住鱼腹，剪开鱼头，不要剪断，扯下鱼头带出大部分内脏，然后清除干净剩余内脏。 [0059](2)真空滚揉腌制 [0060]以上述预处理后的龙头鱼质量为基准，配制如下腌制液：白砂糖3％、味精0.25％、食用盐0.05％、白酒0.125％、BHT0.01％、TBHQ0.01％、迷迭香酸0.005％；将所述龙头鱼和腌制液加入真空滚揉机中，并在真空度为0.085MPa的条件下，腌制30min。 [0061](3)热风干燥 [0062]将所述腌制鱼放入热风干燥设备内进行干燥，干燥时间为6h，所述热风干燥设备的温度为45℃。 [0063](4)平板速冻 [0064]将预干燥后的腌制鱼经平板速冻冻结得到冻结鱼，冻结处理时间为4h，冻结的温度为-45℃。 [0065](5)真空低温油炸 [0066]将所述冻结鱼放入真空低温油炸设备内进行分段式油炸得到油炸鱼，所述分段式油炸的具体条件为：第一段油炸温度105℃、时间30min，第二段温度95℃、时间20min，第三段温度90℃、时间20min。所述油炸用油为棕榈油，所述棕榈油中包含占其质量为0.01％的复合抗氧化剂(BHA:VE＝1:1)。 [0067](6)离心脱油 [0068]油炸结束后，油炸鱼在真空室内进行离心脱油，真空度为0.08MPa，转速为260r/min，脱油时间为15min，成品含油率为14％。 [0069](7)包装 [0070]成品采用聚乙烯易拉罐包装，包装采用组合式抗氧化处理，一方面采用八角混匀机拌入占鱼酥产品质量为0.05％的复合抗氧化剂，抗氧化剂的配方为BHT：TBHQ：VE：柠檬酸：葡糖糖＝1:1:1:2:2；另一方面采用气调封罐处理，封罐前先抽真空至真空度为0.08Mpa，然后充入氮气进行封罐，氮气体积分数占比为混合气体的80％。 [0071]实施例2 [0072]一种真空低温脱水龙头鱼酥的制备方法，步骤如下： [0073](1)原料预处理 [0074]龙头鱼解冻后左手抓住鱼腹，剪开鱼头，不要剪断，扯下鱼头带出大部分内脏，然后清除干净剩余内脏。 [0075](2)真空滚揉腌制 [0076]以上述预处理后的龙头鱼质量为基准，配制如下腌制液：白砂糖3％、味精0.25％、食用盐0.05％、白酒0.125％、BHT0.01％、TBHQ0.01％、迷迭香酸0.005％；将所述龙头鱼和腌制液加入真空滚揉机中，并在真空度为0.083MPa的条件下，腌制45min。 [0077](3)热风干燥 [0078]将所述腌制鱼放入热风干燥设备内进行干燥，干燥时间为5h，所述热风干燥设备的温度为48℃。 [0079](4)平板速冻 [0080]将预干燥后的腌制鱼经平板速冻冻结得到冻结鱼，冻结处理时间为5h，冻结的温度为-43℃。 [0081](5)真空低温油炸 [0082]将所述冻结鱼放入真空低温油炸设备内进行分段式油炸得到油炸鱼，所述分段式油炸的具体条件为：第一段油炸温度108℃、时间28min，第二段温度98℃、时间17min，第三段温度93℃、时间17min。所述油炸用油为棕榈油，所述棕榈油中包含占其质量为0.02％的复合抗氧化剂(BHA:VE＝1.5:1)。 [0083](6)离心脱油 [0084]油炸结束后，油炸鱼在真空室内进行离心脱油，真空度为0.083MPa，转速为270r/min，脱油时间为17min，成品含油率为13％。 [0085](7)包装 [0086]成品采用聚乙烯易拉罐包装，包装采用组合式抗氧化处理，一方面采用八角混匀机拌入占鱼酥产品质量为0.05％的复合抗氧化剂，抗氧化剂的配方为BHT：TBHQ：VE：柠檬酸：葡糖糖＝1:1:1:2:2；另一方面采用气调封罐处理，封罐前先抽真空至真空度为0.08Mpa，然后充入氮气进行封罐，氮气体积分数占比为混合气体的80％。 [0087]实施例3 [0088]一种真空低温脱水龙头鱼酥的制备方法，步骤如下： [0089](1)原料预处理 [0090]龙头鱼解冻后左手抓住鱼腹，剪开鱼头，不要剪断，扯下鱼头带出大部分内脏，然后清除干净剩余内脏。 [0091](2)真空滚揉腌制 [0092]以上述预处理后的龙头鱼质量为基准，配制如下腌制液：白砂糖3％、味精0.25％、食用盐0.05％、白酒0.125％、BHT0.01％、TBHQ0.01％、迷迭香酸0.005％；将所述龙头鱼和腌制液加入真空滚揉机中，并在真空度为0.08MPa的条件下，腌制60min。 [0093](3)热风干燥 [0094]将所述腌制鱼放入热风干燥设备内进行干燥，干燥时间为4h，所述热风干燥设备的温度为50℃。 [0095](4)平板速冻 [0096]将预干燥后的腌制鱼经平板速冻冻结得到冻结鱼，冻结处理时间为6h，冻结的温度为-40℃。 [0097](5)真空低温油炸 [0098]将所述冻结鱼放入真空低温油炸设备内进行分段式油炸得到油炸鱼，所述分段式油炸的具体条件为：第一段油炸温度110℃、时间25min，第二段温度100℃、时间15min，第三段温度95℃、时间15min。所述油炸用油为棕榈油，所述棕榈油中包含占其质量为0.03％的复合抗氧化剂(BHA:VE＝2:1)。 [0099](6)离心脱油 [0100]油炸结束后，油炸鱼在真空室内进行离心脱油，真空度为0.08MPa，转速为260r/min，脱油时间为20min，成品含油率为12％。 [0101](7)包装 [0102]成品采用聚乙烯易拉罐包装，包装采用组合式抗氧化处理，一方面采用八角混匀机拌入占鱼酥产品质量为0.1％的复合抗氧化剂，抗氧化剂的配方为BHT：TBHQ：VE：柠檬酸：葡糖糖＝1:1:1:2:2；另一方面采用气调封罐处理，封罐前先抽真空至真空度为0.08Mpa，然后充入氮气进行封罐，氮气体积分数占比为混合气体的80％。 [0103]对比例1 [0104]一种龙头鱼酥的制备方法，步骤如下： [0105](1)原料预处理 [0106]龙头鱼解冻后左手抓住鱼腹，剪开鱼头，不要剪断，扯下鱼头带出大部分内脏，然后清除干净剩余内脏。 [0107](2)静态腌制 [0108]以上述预处理后的龙头鱼质量为基准，配制如下腌制液：白砂糖3％、味精0.25％、食用盐0.05％、白酒0.125％、BHT0.01％、TBHQ0.01％、迷迭香酸0.005％；将所述龙头鱼和腌制液混合均匀后静态腌制2h。 [0109](3)热风干燥 [0110]将所述腌制鱼放入热风干燥设备内进行干燥，干燥时间为30min，所述热风干燥设备的温度为50℃。 [0111](4)常规油炸 [0112]将所述干燥鱼放入常规油锅内进行油炸，其中初炸温度为180℃，时间为5min，初炸结束后捞出控油冷却进行复炸，复炸温度为210℃，时间为30s，炸制结束后捞出控油冷却。 [0113](5)包装 [0114]成品采用聚乙烯易拉罐包装。 [0115]对比例2 [0116]一种龙头鱼酥的制备方法，步骤如下： [0117](1)原料预处理 [0118]龙头鱼解冻后左手抓住鱼腹，剪开鱼头，不要剪断，扯下鱼头带出大部分内脏，然后清除干净剩余内脏。 [0119](2)真空滚揉腌制 [0120]以上述预处理后的龙头鱼质量为基准，配制如下腌制液：白砂糖3％、味精0.25％、食用盐0.05％、白酒0.125％；将所述龙头鱼和腌制液加入真空滚揉机中，并在真空度为0.085MPa的条件下，腌制30min。 [0121](3)热风干燥 [0122]将所述腌制鱼放入热风干燥设备内进行干燥，干燥时间为6h，所述热风干燥设备的温度为45℃。 [0123](4)平板速冻 [0124]将预干燥后的腌制鱼经平板速冻冻结得到冻结鱼，冻结处理时间为4h，冻结的温度为-45℃。 [0125](5)真空低温油炸 [0126]将所述冻结鱼放入真空低温油炸设备内进行分段式油炸得到油炸鱼，所述分段式油炸的具体条件为第一段油炸温度105℃、时间30min，第二段温度95℃、时间20min，第三段温度90℃、时间20min。所述油炸用油为棕榈油，不加抗氧化剂。 [0127](6)离心脱油 [0128]油炸结束后，油炸鱼在真空室内进行离心脱油，真空度为0.080MPa，转速为260r/min，脱油时间为13min，成品含油率为16％。 [0129](7)包装 [0130]成品采用聚乙烯易拉罐包装。 [0131]实验例1 [0132]研究不同油炸条件对龙头鱼酥成品的脆度、弹性、硬度、咀嚼性的影响： [0133]将实施例1所得的龙头鱼酥成品与对比例1所得的油炸龙头鱼成品分别进行质构剖面分析(TPA)测定。 [0134]取实施例1所得的龙头鱼酥成品与对比例1所得的油炸龙头鱼成品，将样品放在载物台上，选择直径为1cm的柱形探头，测试模式为压缩，触发值为5g，测试速率为：测前、测中速率为2.0mm/s，测后速度为10.0mm/s，探头对准样品中心平面位置，与样品距离以不接触样品为宜进行测定，记录脆度、弹性、硬度、咀嚼性的数据。结果如图1～4所示。 [0135]由图1～4可知，本发明真空低温油炸的龙头鱼酥的脆度、弹性、硬度、咀嚼性均高于常规油炸的龙头鱼，表明真空低温油炸的龙头鱼酥对比常规油炸的龙头鱼口感更酥脆，结构更酥松。 [0136]实验例2 [0137]研究抗氧化剂对龙头鱼酥成品的酸价的影响： [0138]将实施例1所得的龙头鱼酥成品与对比例2所得的龙头鱼酥成品分别进行酸价测定。 [0139]根据GB5009.229-2016食品中酸价的测定，采用冷溶剂自动电位滴定法进行测定。取实施例1所得的龙头鱼酥成品与对比例2所得的龙头鱼酥成品样品，先将样品分切成小块，在放入研钵中不断研磨，使样品充分捣碎、捣烂和混合；取捣碎的样品，加入样品体积5倍的石油醚，并用磁力搅拌器充分搅拌30min，使样品充分分散在石油醚中，然后在常温下静置浸提12h，再用滤纸过滤，收集并合并于一个烧瓶内，置于水浴温度为45℃的旋转蒸发仪内，0.08Mpa负压条件下，将其中的石油醚彻底旋转蒸干，取残留的液体油脂进行准确称量后加入200ml的烧杯，加入乙醚-异丙醇混合液100ml，再加入一颗干净的聚四氟乙烯磁力搅拌子，将此烧杯放在磁力搅拌器上，搅拌20s，使油脂试样完全溶解并形成样品溶液。然后将已连接再自动电位滴定仪上的电极和滴定管插入样品溶液中，启动自动电位滴定仪，用浓度为0.1mol/L标准溶液进行滴定。每组设置三个平行并设置空白组，其中空白组只加入100ml乙醚-异丙醇混合液，其余操作相同。结果如图5所示。 [0140]实验例3 [0141]研究抗氧化剂对龙头鱼酥成品的过氧化值的影响： [0142]将实施例1所得的龙头鱼酥成品与对比例2所得的龙头鱼酥成品分别进行过氧化值测定。 [0143]根据GB5009.227-2016食品中过氧化值的测定，采用滴定法进行测定。取实施例1所得的龙头鱼酥成品与对比例2所得的龙头鱼酥成品样品，将其充分破碎后置于广口瓶中，加入3倍体积的石油醚，摇匀，充分混合后静置浸提12h，用装有无水硫酸钠的漏斗进行过滤，然后在水浴温度为40℃条件下旋转蒸干，取残留油脂准确称量2g，置于250ml碘瓶中，加入30ml三氯甲烷-冰乙酸混合液，摇匀震荡使样品完全溶解；准确加入1.00ml饱和碘化钾溶液，塞紧瓶盖，轻轻振摇0.5min，在暗处放置3min。取出加100ml水，摇匀后立即用硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘，滴定至淡黄色时，加1ml淀粉指示剂，继续滴定并强烈振摇至溶液蓝色消失为重点，记录数据。每组设置三个平行并设置空白组。结果如图6所示。 [0144]由图5和图6可知，添加本发明抗氧化剂的龙头鱼酥的酸价、过氧化值均远低于不添加抗氧化剂的龙头鱼酥，表明添加本发明的复合抗氧化剂能有效的抑制油脂氧化劣变，更好的延长龙头鱼酥的货架期。 [0145]实验例4 [0146]研究不同油炸条件对龙头鱼酥成品的风味的影响： [0147]将实施例1所得的龙头鱼酥成品与对比例1所得的油炸龙头鱼成品分别进行感官评价和电子鼻测定。 [0148]由20名感官评定员采用10点(1～10；分数越高，代表偏爱程度越高)快感标度法评估不同加工方式制成的鱼酥的偏爱程度，对实施例1制得的龙头鱼酥和对比例1制得的油炸龙头鱼进行感官评分，评分结果以样品平均分显示(样品平均分＝总评分/评价员数)，根据得分高低对龙头鱼酥进行评价。结果如图7所示。 [0149]取实施例1所得的龙头鱼酥成品与对比例1所得的油炸龙头鱼成品，先将样品分切成小块，在放入研钵中不断研磨，使样品充分捣碎、捣烂和混合后准确称取2g样品置于离心管中用保鲜膜密封静置2h使用电子鼻软件进行测定并记录数据，每组设置3个平行并设置空白组。结果如图8所示。 [0150]由图7和图8可知，本发明真空低温油炸的龙头鱼酥对比常规油炸的龙头鱼具有更佳的色泽、滋味、组织状态、酥脆感，且油腻感更小。同时由图9的主成分分析图数据分布密集可知，本发明真空低温油炸的龙头鱼酥具有更好的口感、风味的数据稳定可靠。 [0151]以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。