CA 02942894 2016-09-15 WO 2015/147638 1 PCT/NL2015/050187 中和的醋浓缩物和含有所述中和的醋浓缩物的液体食品级混合物 技术领域 本发明涉及液体浓缩食品保鲜产品领域,特别是 浓缩醋制品。 本发明提供了一种生产高浓度醋的方法,可以生产出高醋含量的食品级液态保鲜产品。 这种液体防腐产品及其用途也包括在本发明中。 背景技术醋是一种以醋酸为主要成分的酸味液体,长期以来作为调味品、保鲜剂、调味剂等广泛应用于家庭烹饪中。醋的制备是一种 人类最古老的食品生产方法之一,涉及通过醋酸菌(Acetobacter Aceae)对主要从植物材料中获得的乙醇进行氧化发酵。 这是一个耗时的生产过程,在某些方面与酿酒相当。 醋的成分可能非常复杂,并且根据起始材料的不同而有所不同,一些例子包括酒精醋(例如白醋、白兰地醋、酒精醋、香醋)、葡萄酒醋(由葡萄酒、多余的葡萄酒或废酒制成) 、由粉状物质制成的醋(如麦芽醋、啤酒醋、甘蔗醋、马铃薯醋、米醋)和果醋(由果汁制成,如苹果醋、樱桃醋、香蕉醋)。 醋的主要成分除醋酸外,还包括其他有机酸(主要是葡萄糖酸、苹果酸、酒石酸、琥珀酸)和糖类(主要是葡萄糖和果糖)。 次要成分的类别包括挥发性化合物和抗氧化剂分子,主要是多酚。 这些次要成分对醋的风味和香气很重要。 根据欧洲和美国的食品法规,术语“醋”只能用于表示通过酒精液体的醋酸发酵获得的液体产品,并且含有最低百分比的乙酸,通常至少为 4 或 4.5%。 当醋被用作工业食品加工的一种成分时,它可以在标签上简单地列为“醋”,而不是化学名称,醋酸。 这对工业食品加工商来说是一个很大的优势,因为消费者越来越厌恶食品标签上声明成分列表中的化学描述性词语。 因此,食品加工商正试图去除可能不被视为“标签友好”的成分和 CA 02942894 2016-09-15 WO 2015/147638 2 PCT/NL2015/050187 替代可被视为天然的成分 理想情况下,加工商希望拥有 标签上的“纯天然”声明。由于醋在家庭烹饪中使用了多年,因此具有普遍认为安全 (GRAS) 的地位,“消费者接受度”仍然很高。与此同时,工业食品加工商正在寻求 以获得更浓缩形式的醋。使用更浓缩产品的一个明显优势是它减少了要应用的产品的体积以实现某种(抗菌)效果。更浓缩的形式在运输和运输方面也有优势 储存。此外,浓缩醋可以与其他食品级成分混合以生产新的液体食品保鲜产品。尽管事实证明,开发将醋加工成浓缩产品的方法可以满足食品加工商在质量方面提出的所有要求,但在技术上具有挑战性 ,稳定性和监管要求。 许多稀释的物质可以通过简单的蒸发来浓缩,但是对于醋来说这是不可行的,因为水和乙酸的沸点相对接近(即使两者不形成共沸物)并且乙酸的闪点相对较低 (即它可以蒸发以在空气中形成可燃混合物的温度)。 分馏工艺在本领域中已有描述,例如在 US 3,002,896 中,但从经济的角度来看,这些工艺没有吸引力。 事实上,迄今为止,还没有商业浓缩醋是通过蒸发或蒸馏技术生产的。现在最常用于生产浓缩醋的技术是“冷冻浓缩”。 该技术包括冷冻至少一部分含水部分并将冰与剩余液体分离。 US 4,076,844 涉及一种将低酸度醋冷冻的方法。 如此形成的冰含有非常少的酸,并通过离心去除,留下所需的较高酸度醋,其醋酸浓度为 20%(重量)或更高。 US 4,313,960 中也提到了冷冻浓缩,它描述了一种通过冷冻浓缩制备醋的方法,指出获得可接受的产品的必要条件是向醋中添加乙醇。 优选地,使醋/乙醇混合物通过离子交换树脂以改善醋的风味。 由于在冷冻温度下粘度增加,冷冻浓度在可达到的最大浓度方面有其限制。 随着浓度的增加,从粘性浓缩产品中分离冰变得越来越困难,直到最终无法实现进一步的浓缩效果。 除了这些限制之外,该过程本质上是昂贵的 CA 02942894 2016-09-15 WO 2015/147638 3 PCT/NL2015/050187 因为它需要大量的机器投资并且需要以电能和人力的形式产生高运营成本。 考虑到产品作为食品成分的应用,不希望添加组分如乙醇。 例如,GB-B-1,101,560 和 US 4,076,844 提到冷冻浓缩是生产浓缩醋的已知技术,但强调这种技术是多么昂贵和不利。 鉴于这些限制,提倡使用特定的醋酸发酵技术(所谓的浸没发酵)来获得具有高酸度的醋。 US 4,076,844 描述了一种两阶段发酵工艺,根据该工艺获得了醋酸浓度为 16% 至 17% 重量体积比的醋。 显然,这个过程也相当繁琐,而醋中最高可能的醋酸浓度仍然不高于17%。 根据 NL7609825,醋通过在低于形成水合物的最高温度的温度下与形成水合物的物质(例如三氯氟甲烷或二氯甲烷)接触来浓缩。 此后形成的水合物与浓缩醋和任何形成的固体醋分离,例如通过在固体乙酸不升华或溶解且不变性的条件下升华或溶解固体水合物。 以这种方式可以获得乙酸浓度高达80重量%的醋。 然而,该方法的缺点是只能以高成本从浓缩的天然醋中去除形成水合物的物质,而特征芳香成分则完全或基本上完全消失。 添加组分如三氯氟甲烷或二氯甲烷是有问题的,至少从产品作为食品成分的应用来看是这样。 最近,在 WO 2007/035244 中,描述了一种生产浓缩醋的方法,该方法基于用碳酸氢钠完全中和醋后的简单蒸发。 中和后的醋通过蒸发浓缩,直至在物料表面形成一层薄薄的结晶物质。 向该浓缩物中回加一定量的醋,其量导致醋酸盐比游离酸过量 10% 到 20%。 在根据 WO 2007/035244 的方法中遇到的一个问题是乙酸钠倾向于从溶液中结晶出来,因此不应让浓缩的中和醋冷却下来。 出于同样的原因,混合醋,即加回醋后获得的产品,不应含有超过 45% 的醋酸/醋酸盐。 CA 02942894 2016-09-15 WO 2015/147638 4 PCT/NL2015/050187 综上所述,迄今为止市售的最浓缩形式的醋是 300 粒,这对应于总酸度,基于 醋酸,约 30%。本发明的一个目的是制备没有已知方法缺点的浓缩天然醋产品。 本发明的一个目的是提供一种浓缩的天然醋产品,其具有良好的微生物学和物理稳定性并且可以在(工业)食品加工中标记为醋。 发明内容本发明人发现了一种通过简单蒸发得到优质浓缩醋产品的方法,该浓缩醋产品可作为中间体生产可在食品标签上列为“醋”的产品,从而实现了 本发明的目的。 本发明的基本要素在于用包含阳离子钾的碱化剂中和醋。 本发明人发现,在蒸发浓缩过程中通常应用的条件下,钾中和醋的表现明显优于钠中和醋。 因此,本发明特别涉及一种生产中和醋浓缩物的方法,涉及由此获得的中和醋浓缩物,涉及中和醋浓缩物与其他食品级成分,特别是其他食品级有机酸的混合物,以及应用 中和的醋浓缩物和本发明的混合物用于食品的保存以及由此获得的食品。 本发明的这些和其他方面将在以下描述中更详细地解释并在附加实施例中说明。 发明详述本发明的第一方面涉及一种生产中和醋浓缩物的方法,所述方法包括以下步骤:a)提供液体醋; b)将碱性钾化合物添加到所述液体醋中以产生pH至少为6的中和醋; c)通过蒸发将所述中和的醋浓缩至干固体水平高于50%(w/w)。 CA 02942894 2016-09-15 WO 2015/147638 5 PCT/NL2015/050187 在该文件中,术语醋用于表示通过酒精液体的醋酸发酵获得的液体,每100份含有至少4克醋酸 毫升,特别是可以声明为“天然”的醋,例如 根据 FDA 指南。 根据上述指南,“天然”是指经过最少加工且不含合成成分或加工助剂(参见食品标签:营养成分声明一般原则、请愿书、术语定义,56 Fed. Reg. at 60,466)。 在优选的实施方案中,步骤a)包括提供选自白醋、白兰地醋、酒精醋、香醋、葡萄酒醋、麦芽醋、啤酒醋、马铃薯醋、米醋、苹果醋、樱桃醋的醋, 和甘蔗醋。 在本发明的一个特别优选的实施方案中,醋是甘蔗醋。 在本发明的一个优选实施方案中,醋的乙酸含量至少为 5% (w/w),更优选至少为 7.5% (w/w),甚至更优选至少为 10% (w/w) . 也可以使用预先浓缩到一定程度的醋。 这样的产品是可商购的并且通常具有介于 20% 和 30% (w/w) 之间的乙酸含量。 在本发明的一个优选实施方案中,醋的乙酸含量至少为 20% (w/w),更优选至少为 25% (w/w),例如 大约 29 或 30 /0 (w/w)。 表示醋中乙酸含量的常用量度是谷物强度。 谷物强度是用 g/1 表示的醋酸含量,因此 50 粒醋约含 5% (w/w) 醋酸。 如本领域技术人员所理解的,优选醋为至少200粒,更优选至少250粒。 通常,商业食品级醋的价格为 200 粒和 300 粒。 在本发明的一个优选实施例中,使用了 300 粒醋。 本发明方法的步骤b)包括加入碱性钾化合物。 如本文所用,碱度是指化合物将溶液中的质子量降低到任何程度并因此增加pH值的能力。 它不一定意味着将 pH 值增加到中性以上。术语“碱性钾化合物”是指含有阳离子钾的有机或无机化合物,它与酸反应接受氢原子和/或提供一对价电子,因此可以添加到醋中以中和它 到想要的程度。 根据本发明的碱性钾化合物的实例包括氢氧化钾、碳酸钾和碳酸氢钾。 在本发明的一个优选实施方案中,碱性钾化合物是氢氧化钾。 CA 02942894 2016-09-15 WO 2015/147638 6 PCT/NL2015/050187 在本发明的一个实施例中,该方法包括添加氢氧化钾,特别是添加含有至少100g/l的氢氧化钾的水溶液,更 优选至少250g/l的氢氧化钾,更优选至少500g/l的氢氧化钾。 设想其他碱性化合物可与氢氧化钾结合使用。 例如,除了碱性钾化合物之外,还可以添加其他碱金属或碱土金属氢氧化物,例如氢氧化钠和/或氢氧化钙。 在除了碱性钾化合物之外还添加其他碱性化合物的情况下,优选所添加的阳离子的总摩尔量的至少50%是钾,更优选至少60%、至少70%、至少80%, 至少 90%,或至少 95%。 在本发明的一个具体实施方案中,步骤b)包括以大于3/1,优选在3/1以内的(mol/mol)比率添加碱性钾化合物,优选氢氧化钾,和碱性钠化合物,优选氢氧化钠 3/1 ¨ 100/1 的范围。 在本发明的优选实施例中,步骤b)包括将醋的pH值调节至6-10范围内的值,更优选调节至7-9范围内的值,最优选调节至 范围为 7.5-8.5 在本发明的一个优选实施方案中,步骤 b) 包括以足以实现至少 50 A) 的中和度的量向醋中添加碱性化合物,更优选至少 60%,更优选为 至少 70%,更优选至少 80%,更优选至少 90%,更优选至少 95%,最优选至少 99%。 如本文所用,“中和度”是表示盐垢中存在的羧基量相对于羧基总数的参数,其可等同如下:(-COOM基团)/(总和) -COOM 基团和 -COOH 基团)(* 100%),其中 -COOM 基团代表乙酸羧基和阳离子之间形成的盐。 在本发明的一个实施方案中,碱性钾化合物和醋以这样的(相对)量组合,使得溶液中钾阳离子与乙酸根阴离子的(mol/mol)比率大于0.5/1,优选大于0.6 /1,更优选大于0.7/1,更优选大于0.8/1,更优选大于0.9/1,更优选大于0.95/1,最优选大于0.99/1。 如果除碱性钾化合物外还使用其他碱性化合物,则优选以在钾总量中提供阳离子的量添加它们 CA 02942894 2016-09-15 WO 2015/147638 7 PCT/NL2015/050187 和其他碱性化合物 超过化学计量当量 50% 的化合物。 本文中用于量化组合物中阳离子相对量的术语“化学计量当量”是指为醋中存在的所有乙酸根离子提供抗衡离子所必需的量。 因此,化学计量当量的50%的量是指为50%的乙酸根阴离子提供抗衡离子的量。 如本领域技术人员所理解的,单价钾阳离子的化学计量当量等于乙酸盐和钾离子的1:1摩尔比,而乙酸盐和二价钙阳离子的化学计量当量将等于2:1摩尔比 比例,这也意味着化学计量当量的钙和钾阳离子(基于摩尔量)的 2:1 混合物将包含摩尔比为 5:2:1 的乙酸盐、Ca2+ 和 K-。在本发明的一个优选实施方案中,碱化剂的添加量提供金属阳离子的总量超过化学计量当量的 60%,优选超过 70%、超过 80%、超过 90% , 超过 95%, 或超过其中的 99%。 根据本发明,在步骤b)中获得的中和的醋经历导致去除水的过程,通常通过蒸发。 本发明对于所使用的蒸发过程的类型不是特别关键的。 然而,通常,本方法的步骤c)将涉及将中和的醋加热至高于室温和/或施加低于大气压的压力。 在本发明的优选实施方案中,步骤c)包括将中和的醋加热至20-120℃范围内的温度,更优选40-110℃范围内的温度,最优选加热至 60-100℃的范围。在本发明的一个优选实施方案中,步骤c)包括加热中和的醋同时将中和的醋保持在减压下。 本领域技术人员将能够选择合适的设备并在公知常识和应用常规技能的基础上进行这样的过程。 作为示例性实施例,可以提到使用升膜或降膜蒸发器,或配料盘。 在本发明的一个优选实施方案中,步骤c)包括在降膜蒸发器装置中浓缩在步骤b)中获得的中和的醋,该装置在上述温度和压力下操作。 优选地,步骤c)包括将所述中和的醋浓缩至高于50% (w/w)的干固体水平,如前所述,更优选浓缩至高于55% (w/w)的干固体水平,更优选至 干固体含量高于 58% (w/w),最优选高于 60 /0 (w/w)。 优选地,步骤c)包括浓缩中和的CA 02942894 2016-09-15 WO 2015/147638 8 PCT/NL2015/050187醋直到达到50-70%(w/w)范围内的干固体水平,更优选 直到达到 60-65% (w/w) 范围内的干固体含量。 优选地,步骤c)包括将所述中和的醋浓缩至乙酸盐水平高于50%(w/w),例如高于50%(w/w)。 至少 50.1 % (w/w); 至少 50.5 % (w/w); 至少 51 % (w/w); 或至少 52% (w/w)。 更优选地,步骤c)包括将所述中和的醋浓缩至醋酸盐水平高于55%(w/w),更优选高于58%w/v,最优选高于60%(w/w)。 优选地,步骤c)包括将所述中和的醋浓缩至乙酸盐水平在50-70%(w/w)范围内,更优选在60-65%(w/w)范围内。 术语“酸度”也经常用于表征本发明的产品类型。 在本文中,术语“总酸度”用于表示每单位体积产品中盐形式和酸形式的有机酸的总量。 “总酸度”可以是例如 以每 100 克产品中酸的毫摩尔数表示。 总酸度也可以表示为基于酸(摩尔)重量的重量百分比。 例如,完全中和 KOH 的醋,浓缩至 60% (w/w) 醋酸钾浓度时,总酸度为每 100 克 611 毫摩尔,或者,基于醋酸,约为 36% (w/w) . 当存在不同类型的有机酸时,总酸度是每种有机酸的总酸度之和(为此,必须知道/确定每种酸的总酸度)。 术语“游离酸度”用于表示每单位体积产品中以酸形式存在的有机酸的量。 游离酸度可以例如 以每100g产品的酸的毫摩尔数表示。“游离酸度”也可以适当地表示为游离酸相对于组合物总重量的(重量)百分比。 游离酸度和总酸度可以通过电位滴定的方式来评估,这是本领域普通技术人员的常规方法。 优选地,步骤c)包括浓缩中和的醋直到总酸度达到500mmol/100g以上,更优选总酸度达到550mmol/100g以上,更优选总酸度达到580mmol以上 达到/100g,最优选直到达到600mmol/100g以上的总酸度。优选地,在步骤c)中将中和的醋浓缩至总酸度在500-700mmol/100g范围内,更优选总酸度达到600-650mmol/100g范围内。 根据上述方法生产的浓缩中和醋通常呈液体形式,如 CA 02942894 2016-09-15 WO 2015/147638 9 PCT/NL2015/050187 本领域技术人员所理解的, 例如 基于上文所述的特征。 更具体地说,根据上述方法生产的浓缩中和醋通常呈溶液形式。 本发明的一个特别优点是,根据上述方法生产的浓缩中和醋相对稳定,特别是可以在环境温度下保存,甚至可以在低于 10°C 或接近 0°C 的温度下保存 , 没有任何可感知量的醋酸盐从溶液中结晶出来。 此外,由于浓缩中和醋的水分活度相对较低,因此该产品在环境温度下也具有微生物稳定性。 因此,设想了本发明的一个实施例,其中允许浓缩的中和醋冷却下来。 优选将步骤c)中获得的浓缩中和醋冷却至0-35°C范围内的温度,更优选0-30°C范围内的温度,最优选0-30°C范围内的温度 0-25℃。在本发明的一个实施方案中,该方法包括将浓缩的中和醋放置并保持在具有冷却装置的罐中,例如双壁或管式或板式热交换器以将其冷却至如上所述的温度 . 在本发明的一个实施例中,允许产品简单地通过在环境条件下储存来冷却。 如前所述获得的产物可以原样用于例如。 食品加工。 然而,在本发明的一个优选实施例中,浓缩的中和醋经过进一步的加工步骤以生产可被列为“醋”或含有“醋”的产品。 本发明的一个方面涉及一种生产液体食品保鲜产品的方法,包括生产如前文所定义的中和醋浓缩物的方法,然后是以下步骤:d)提供包含一种或多种有机酸的另外的组合物,和 /或有机酸盐; e)将所述浓缩的中和醋与所述包含一种或多种有机酸和/或有机酸盐的另外的组合物组合以获得液体食品保鲜产品。 在液体食品保鲜产品的应用中,本发明的产品由于醋的浓度高而具有用量低的优点。 在一个实施方案中,选择包含一种或多种有机酸和/或有机酸盐的所述另外的组合物,使得步骤e)导致的中和浓缩醋的稀释最小化。 因此,在本发明的一个实施方案中,所述另外的组合物 CA 02942894 2016-09-15 WO 2015/147638 10 PCT/NL2015/050187 具有高干固体含量,例如 高于 10% (w/v)、高于 20% (w/v)、高于 30% (w/v) 或高于 40% (w/v)。 在本发明的一个实施例中,提供了一种如上文所定义的方法,其中步骤d)包括提供第二液体醋。 优选地,所述第二液体醋为200-300格令的醋。 优选地,所述第二液体醋是粗醋。 在本发明的一个特别优选的实施方案中,步骤a)和d)中提供的醋具有相同类型和(谷物)强度。 如本领域技术人员将理解的,该实施方案产生包含部分中和形式的乙酸盐的(浓缩的)产品。 在本发明的一个特别优选的实施方案中,第二液体醋与浓缩的中和醋以产生至少3.5g/100ml、更优选至少4g/100ml、最优选至少4g/100ml的游离酸度的量组合。 至少 4.2 克/100 毫升。 根据本发明的该实施例生产的产品可以列为“醋”和/或“天然”。在本发明的一个实施方案中,提供了如上文定义的方法,其中步骤d)包括提供包含乳酸盐组分和/或丙酸盐组分和/或柠檬酸盐组分的组合物。 如本领域技术人员所理解的,本文使用的术语乳酸盐组分、丙酸盐组分和柠檬酸盐组分包括各自的酸以及各自的酸的盐形式。 如本领域技术人员将理解的,设想了其中添加乳酸盐组分和/或丙酸盐组分和/或柠檬酸盐组分作为高度纯化的产品的实施方案。 这种高度纯化的产品可商购获得,另外,生产此类产品也在本领域普通技术人员的公知常识和能力范围内。 然而,在本发明的优选实施方案中,步骤d)包括提供包含柠檬酸盐组分的粗制或仅部分纯化/澄清的柠檬汁组合物。 粗制或部分纯化/澄清的柠檬汁可赋予良好的感官特征,这对添加它们的食品的味道和风味特征有积极贡献。 此外,此类产品将在标签和监管方面提供额外的好处。 在一个实施例中,在步骤d)中提供含有至少30%w/w)柠檬酸组分,优选柠檬酸和/或柠檬酸盐的浓缩柠檬汁,更优选至少35%(w/ w),最优选至少 40% (w/w)。 在一个实施例中,包含柠檬汁固体的固体组合物在步骤d)中提供。 柠檬汁浓缩物和含有 CA 02942894 2016-09-15 WO 2015/147638 11 PC T/NL2015/050187 柠檬汁固体的固体组合物是可商购的。 优选提供至少部分中和的柠檬汁浓缩物或包含柠檬汁固体的固体组合物,其特征在于pH值在4-9范围内,更优选在5-8范围内,最优选在6.-范围内 7.6 在本发明的另一个优选实施方案中,步骤d)包括提供粗制或部分纯化/澄清的发酵物,在本文中称为“发酵产物”,其包含乳酸盐组分和/或丙酸盐组分。 这种粗制或部分纯化/澄清的发酵物具有非常有利的感官特性,这对添加它们的食品的味道和风味特征有积极贡献。 此外,此类发酵产品将在标签和监管方面提供额外的好处。 如本文所用,术语“发酵产物”是指可通过用合适的微生物发酵可发酵底物获得的组合物,在这种情况下是产生乳酸和/或丙酸的微生物,产生的组合物通常包含,除了 乳酸或丙酸成分,可发酵底物的痕迹,微生物产生的其他物质,以及微生物本身的痕迹,例如 细胞碎片和/或细胞成分。 产生乳酸和/或丙酸的微生物也可以产生其他防腐化合物,例如乳链菌肽或其他细菌素、乙酸、琥珀酸等。因此,液体发酵产物与例如发酵产物不同。 高度纯化的产品。 然而,该术语不排除已经过某种形式的纯化/澄清和/或浓缩的产品。 在一个实施方案中,发酵产物是可通过用产乳酸或丙酸的微生物发酵可发酵底物,然后将上清液与(湿)生物质和其他固体颗粒分离而获得的上清液。 在本发明的一个实施方案中,发酵产物是浓缩的上清液,其可通过用产乳酸或丙酸的微生物发酵可发酵底物,然后将上清液与(湿)生物质和其他固体颗粒分离并浓缩上清液而获得。在本发明的一个实施方案中,发酵产物是部分纯化和任选浓缩的上清液,其可通过用产乳酸或丙酸的微生物发酵可发酵底物,然后将上清液与(湿)生物质和其他固体颗粒分离,纯化 CA 02942894 2016-09-15 WO 2015/147638 12 PCT/NL2015/050187 任选地,浓缩上清液,条件是纯化不会导致乳酸盐组分或丙酸盐组分的水平超过 基于干固体重量计97重量%,优选地其不会导致基于干固体重量的大于96重量%的乳酸盐组分或丙酸盐组分的水平,最优选地其不导致乳酸盐的水平 以干固体重量计,成分超过 95 wt%。 如本领域技术人员所清楚的,发酵产物包含除乳酸盐或丙酸盐组分之外的其他分散或溶解的固体。 这种其他分散或溶解的固体的典型例子包括糖类,例如乳糖、葡萄糖和蔗糖; 其他有机酸和/或其盐,例如柠檬酸、丙酮酸、苹果酸、琥珀酸、甲酸和乙酸; 含氮物质,如氨基酸、多肽和蛋白质; 核酸成分,例如 DNA 和 RNA 片段、核苷酸和核苷; 细胞膜磷脂; 维生素; 微量元素; 和颜料。 在本发明的优选实施方案中,液体发酵产物包含至少一种、至少两种、至少三种、至少四种或至少五种选自乳糖、葡萄糖、蔗糖、柠檬酸及其盐的组分, 丙酮酸及其盐、苹果酸及其盐、琥珀酸及其盐、甲酸及其盐、乙酸及其盐、氨基酸、多肽和蛋白质。 根据优选的实施方案,当用水稀释至10% (w/w)固体水平时,液体发酵产物的pH值在4-9的范围内,更优选在5-8的范围内, 最优选在6-7.6的范围内 在本发明的一个特别优选的实施方案中,提供如本文所定义的方法,其中步骤d)包括:dl)提供包含可发酵底物和氮源的溶液的营养培养基 水性介质; d2)用产生乳酸或丙酸的微生物接种所述营养培养基; d3)在有利于所述产生乳酸或丙酸的微生物的生长和/或代谢活性的条件下孵育接种的营养培养基足以产生含有乳酸盐组分和/或丙酸盐组分的第一发酵液的时间; d4)从所述第一发酵液中去除湿生物质以获得上清液; 并且,任选地,CA 02942894 2016-09-15 WO 2015/147638 13 PCT/NL2015/050187 d5) 对所述上清液进行进一步纯化,条件是纯化不会导致乳酸盐和/或丙酸盐组分的水平 超过 95 wt%,以干固体计。 在本发明的一个特别优选的实施方案中,步骤d1)包括提供包含选自糖如葡萄糖、蔗糖、果糖、半乳糖和乳糖和/或淀粉(水解产物)的碳源的营养培养基,并且步骤d2)包括接种所述营养物 具有产乳酸菌的培养基,优选属于乳杆菌目或中度嗜热芽孢杆菌属的乳酸菌,例如干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、德氏乳杆菌、副干酪乳杆菌、瑞士乳杆菌、乳酸乳球菌、植物乳球菌、凝结芽孢杆菌, 史密斯芽孢杆菌和/或热食淀粉芽孢杆菌在本发明的另一个特别优选的实施方案中,步骤dl)包括提供包含选自葡萄糖、乳糖或乳酸盐的碳源的营养培养基,并且步骤d2)包括用产丙酸细菌接种所述营养培养基, 特别是来自丙酸杆菌属的细菌,例如费氏丙酸杆菌、谢尔曼丙酸杆菌、产酸丙酸杆菌、特氏丙酸杆菌和/或詹氏丙酸杆菌。如上所述,在优选的方法中,进行步骤d4),包括从发酵液中去除湿生物质和其他固体颗粒以获得上清液,其可用作根据本发明的液体发酵产物。 该方法可以任选地包括步骤d5),该步骤包括使上清液进行进一步纯化,条件是该纯化不会导致基于干固体的乳酸盐或丙酸盐组分的水平超过97wt%,优选它不会 不导致基于干固体重量的乳酸盐或丙酸盐组分的水平超过96wt%,最优选它不导致基于干固体重量的乳酸盐或丙酸盐组分的水平超过96wt% 基础。 在本发明的一个优选实施方案中,提供了一种如上文所定义的方法,其中在步骤d4)中从湿生物质中分离出的上清液不经过处理步骤,其中溶解的或未溶解的固体物质被去除。 在本发明的一个实施方案中,步骤d)包括额外的步骤d6),将在步骤d4)或d5)中获得的发酵物浓缩成包含至多80重量%、优选45-75重量%的干固体水平的浓缩物 , 更优选 50-70 wt%, 最优选 55-65 wt% CA 02942894 2016-09-15 WO 2015/147638 14 PCT/NL2015/050187 根据本发明,醋和其他食品成分的混合物可以生产出具有高浓度的醋酸盐/醋酸。 因此,在本发明的一个实施例中,提供了一种如上文所定义的方法,其中在步骤e)之后获得的食品保鲜产品具有高于10% (w/w)、优选高于 20%(w/w),更优选高于25%,甚至更优选高于30%。 此外,在本发明的一个实施方案中,提供了一种如上文所定义的方法,其中在步骤e)之后获得的食品保鲜产品在用水稀释至10%(w/w)干固体水平时具有pH值, 在5-9的范围内,更优选在5.5-8的范围内,最优选在6-7的范围内。 本发明的一个方面涉及可通过本文定义的方法获得的液体组合物。 因此,在本发明的一个方面,浓缩的中和醋具有至少50/0(w/w)的总干物质含量,例如50/0(w/w)。 至少 50.1 % (w/w); 至少 50.5 % (w/w); 至少 51 % (w/w); 或至少 52% (w/w)。 在本发明的一个特别优选的实施方案中,浓缩的中和醋具有至少55%(w/w),甚至更优选至少60%(w/w)的总干物质含量,并且包含钾阳离子的量为 存在的阳离子总量的至少50(mol)%,更优选至少60(mol)%,更优选至少70(mol)%,更优选至少80(mol)%,最优选至少90 (摩尔)%。 还提供了浓缩的中和醋,其基于乙酸的总酸度为每 100 毫升至少 500 毫摩尔,更优选每 100 毫升至少 550 毫摩尔,最优选每 100 毫升至少 600 毫摩尔,并且包含钾阳离子 存在的阳离子总量的至少50(mol)%,更优选至少60(mol)%,更优选至少70(mol)%,更优选至少80(mol)%,最优选 优选至少90(mol)%。 还提供了一种浓缩的中和醋,其基于乙酸的总酸度为至少 31% (w/w),优选至少 34% (w/w),更优选至少 37% (w/w),和 包含钾阳离子的量为存在的阳离子总量的至少50(mol)/0,更优选至少60(mol)%,更优选至少70(mol)%,更优选至少80(mol)% ) 9/0,最优选至少 90 (mol) %。 还提供了一种浓缩的中和醋,包含至少 50% (w/w) 的乙酸钾,优选至少 55% (w/w),更优选至少 60% (w/w)。CA 02942894 2016-09-15 WO 2015/147638 15 PCT/NL2015/050187 上述浓缩中和醋的中和度优选为至少50%,更优选至少60%,更优选至少70%,更优选 优选至少 80%,更优选至少 90%,更优选至少 95%,最优选至少 99 l/0 上述浓缩中和醋的 pH 值优选在 5-9 范围内,更优选 5.5- 8.0,最优选5.8-7.5。 本发明的一个方面涉及液体食品保鲜产品,其基本上是如前文所述的浓缩中和醋和标准未中和醋的混合物。 因此,提供了一种液体食品保鲜产品,其包含醋和/或中和的醋,总酸度基于乙酸至少为 25% (w/w),优选至少 27.5% (w/w),更优选 至少30%(w/w)和基于乙酸的游离酸度在3.5-10%(w/w)的范围内,优选在4.0-6.0%(w/w)的范围内,最优选在 4.2-5.5% (w/w)的范围内并且包含钾阳离子的量占液体食品保存产品中存在的阳离子总量的至少50 (mol) %,更优选至少60 (mol) %,更优选 优选至少70(mol)%,更优选至少80(mol)%,最优选至少90(mol)%。 上述液体食品保鲜产品优选具有5-9范围内的pH值,更优选5.5-8,最优选5.8-7.5。 上述食品保鲜产品优选具有至少50%、更优选至少60%、更优选至少70%、更优选至少80%、最优选至少90%的中和度。 本发明的一个方面涉及液体食品保鲜产品,其是浓缩的中和醋和包含如上文所述的乳酸盐组分、丙酸盐组分和/或柠檬酸盐组分的组合物的混合物。 因此,提供了总酸度至少为 32% (w/w),优选至少 33% (w/w),更优选至少 35% (w/w),甚至更优选 至少37%(w/w)并且基于乙酸的总酸度至少为5%(w/w),优选至少6%,优选至少7%,更优选至少8%,更优选 至少9%,甚至更优选至少10%,甚至更优选至少11%(w/w)。 上述液体食品保鲜产品优选包含选自乳酸盐、丙酸盐和柠檬酸盐中的一种或多种成分。 在CA 02942894 2016-09-15 WO 2015/147638 16 PCT/NL2015/050187 发明的一个优选实施例中,乙酸与其他有机酸的(w/w)比为至少16%,更优选至少19 %,最优选至少 22%,最优选 25%。 上述液体食品保鲜产品优选具有5-9范围内的pH值,更优选5.5-8,最优选5.8-7.5。 上述浓缩中和醋的中和度优选至少为 50%,更优选至少为 60%,最优选至少为 70%,例如 在 50-98% 的范围内,在 60-95% 的范围内,或在 65-90% 的范围内。 在上述液体食品保鲜产品中,优选液体食品保鲜产品中存在的阳离子总量的至少50(mol)%是钾阳离子,更优选至少60(mol)%,更优选至少70(mol)% )%,更优选至少80(mol)%,最优选至少90(mol)%。 上文定义的食品保鲜产品也可以以干燥形式提供,通常通过使液体产品经受标准干燥过程,例如喷雾干燥。 因此获得的产品通常以存在高(相对)量的乙酸盐以及存在高(相对)量的钾阳离子为特征。 因此,提供了固体形式的食品防腐剂产品,其包含部分或完全中和的乙酸,其中钾阳离子以存在的阳离子总量的至少50(mol)%,更优选至少60(mol)%的量存在。 mol)%,更优选至少70(mol)%,更优选至少80(mol)%,最优选至少90(mol)%。上述固体形式的食品防腐剂产品优选包含一种或多种选自部分或完全中和的乳酸盐、部分或完全中和的丙酸盐和部分或完全中和的柠檬酸盐的组分。 在本发明的一个优选实施方案中,乙酸与其他有机酸的(w/w)比率为至少16%,更优选至少19%,最优选至少22%,最优选25%。 当以10/0干固体重量水平溶于水中时,上述固体形式的食品防腐剂产品优选具有在5-9、更优选5.5-8、最优选5.8-7.5范围内的pH值。 上述固体形式的食品防腐产品优选具有至少50%、更优选至少60%、更优选至少70%、更优选至少80%、最优选至少90%的中和度。 本发明的其他方面需要通过将本文所述的浓缩中和醋和/或液体食品保鲜产品掺入其中和/或通过应用浓缩中和醋和/或 CA 02942894 2016-09-15 WO 来处理食品 2015/147638 17 PCT/NL2015/050187 液体食品保鲜产品到食品表面。 还设想通过将如本文所述的浓缩中和醋和/或液体食品防腐产品施加到其表面来处理食品加工设备。 在本发明的一个优选实施例中,所述食品选自即食食品、汤、酱汁、鲜肉、新鲜家禽、鲜鱼或海鲜、新鲜农产品、切割农产品、复合食品、乳制品、小吃, 加工肉类或家禽产品、熟肉或家禽产品、沙拉菜肴、意大利面食、比萨饼、午餐。 通常,该方法需要以足以实现产品改进的量并入本文所述的浓缩中和醋和/或液体食品保鲜产品,优选涉及以下一项或多项:i)延长保质期- 食品寿命 ii) 减少食品中病原微生物,特别是肉毒梭菌、皮尔林根梭菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特菌和/或蜡状芽孢杆菌的生长、发芽、孢子形成和/或毒素形成; iii) 增强食品免受致病性和非致病性微生物(如酵母、霉菌、真菌和/或细菌)腐败的保护; iv) 降低食品患食源性疾病、食源性疾病和/或食物中毒的风险。 正如本领域技术人员所普遍理解的,这些效果是相对的改进,而不是绝对的特性。 因此,该量可以是与不包含本发明的防腐剂系统(但其他方面相同)的食品相比根据一项或多项上述标准赋予显着效果的任何量。 在一个优选的实施方案中,该用途需要在食品中加入本发明的防腐剂组合物,其量导致乙酸和/或其盐形式的乙酸水平超过10ppm,优选更多 大于100ppm,优选大于250ppm,优选大于500ppm,优选大于1000ppm,优选大于2000ppm,优选大于3000ppm,优选大于4000ppm,优选大于5000ppm,优选大于6000 ppm,最优选大于7000ppm。 本文还提供了可通过本文之前描述的处理获得的食品。 本文还提供了如本文所定义的组合物用于保存选自即食食品、汤、酱汁、鲜肉、新鲜家禽、鲜鱼或海鲜、新鲜农产品、切割农产品的食品的用途 、复合食品、乳制品、零食、加工肉类或家禽产品、熟肉或家禽产品、沙拉菜、面食、比萨饼、午餐。 本领域技术人员,具有上文所述的以下目的/目标/效果中的一项或多项。 本文还提供如本文所定义的组合物用于赋予或增强食品的感官特性的用途。在本发明的一个优选实施方案中,提供了如本文所定义的用途,其中所述感官特性选自咸味、肉汤味、酸味。 因此,本发明已经参考上面讨论的某些实施例进行了描述。 将认识到,这些实施例易于进行各种修改……以及本领域技术人员熟知的替代形式。 在不脱离本发明的精神和范围的情况下,可以对本文描述的结构和技术进行除上述那些之外的许多修改。 因此,尽管已经描述了特定实施例,但是这些仅是示例并且不限制本发明的范围。 此外,为了正确理解本文件及其权利要求,应理解动词“包括”及其变形以其非限制性意义使用,表示包括该词后面的项目,但不包括项目 不排除特别提到的。 此外,通过不定冠词“一”或“一个”提及元素不排除存在多于一个元素的可能性,除非上下文明确要求存在一个且仅一个元素。 因此,不定冠词“a”或“an”通常表示“至少一个”。 以下实施例仅供说明之用,并非旨在以任何方式限制本发明的范围。 Date Recue/Date Received 2021-09-03 CA 02942894 2016-09-15 WO 2015/147638 19 PCT/NL2015/050187 实施例 实施例1:中和醋浓缩物的制备 Vinegar 300 grain (Fleischmann),直接用 pH 2.2 中和 50% KOH- pH 值为 8.5 的溶液。 中和的醋(干物质含量=31%)在降膜蒸发器中蒸发至干物质含量高达 62%。中和的醋浓缩物的组成在下表中给出。 浓缩物的稳定性通过在环境温度下储存期间目视检查沉淀来监测。 该浓缩物经证明可满足常见工业应用的稳定性要求。 实施例 2:浓缩醋的制备 通过向实施例 1 中获得的产品中添加 300 粒醋(Fleischmann)、水和任选的 50% NaOH 来制备浓缩醋。给出了与市售产品相比的浓缩醋的组成 在下表中。 基于中和浓缩醋的浓缩醋 配方甘蔗醋 浓缩浓缩 (IsoAge) 醋 1 醋 2 醋 3 中和醋 25.7 42.6 73.7 浓缩物(62% 醋酸钾)[% w/w] 醋 300 粒 [%] 52.8 39.2 12.1 NaOH 50% [%] 15.6 10.4 水 [ /o] 5.9 7.8 14.2 总成分 乙酸 [%] 24.8 25 27.5 31.5 Na [%] 4.6 4.5 3.0 K [9/0] 6.3 6.3 10.5 18.2 干物质 [%] 35.5 36 41 49 pH 直接 6.4 6.3 6.6 7.2 游离酸度(作为乙酸 3 4 4 4 CA 02942894 2016-09-15 WO 2015/147638 20 PCT/NL2015/050187 酸)[g/100 ml] 环境温度; 在至少一个月的时间内没有发生沉淀和/或结晶。 这些产品在各种食品中的应用进行了测试。 已确定本发明的产品在防腐效果和对感官特性的影响方面与市售产品具有相同的性能。 然而,本发明的产品具有剂量水平较低和防腐产品微生物稳定性提高的优点。 用这种产品制备的食品可以有一个干净的标签,上面提到例如“天然醋”的存在。 实施例3:用混合有机酸制备防腐剂产品将根据实施例1制备的中和的醋浓缩物与乳酸和丙酸发酵物混合,以制备具有较高醋含量的产品。 产品的配方和组成在下表中给出。 基于中和醋浓缩物和乳酸发酵物的产品 配方 产品 1 产品 2 产品 3 乳酸发酵物 1(49.2% 47.84 乳酸)[%] 乳酸发酵物 2 32.0 27.44(96% 乳酸)[9/0] 中和醋 浓缩物 22.83 30.0 40.00 (62?/0 醋酸钾) [%] KOH 50% [%] 29.33 38.0 32.56 总计 100 100 100 成分 乳酸 [%] 23.5 30.7 26.3 乙酸 [%] 8.7 11.4 15.2 乳酸/乙酸比率 2.71 2.69 1.73 钾 [%] 15.8 20.6 21.2 干物质 [%] 48 62.6 62.5 CA 02942894 2016-09-15 WO 2015/147638 2018PCT/N05 基于中和醋浓缩物和丙酸发酵的产品。 由于这些发酵物的下游加工过程的变化,丙酸发酵物 1-4 的丙酸和乳酸含量不同。 生产这些类型的发酵物的方法是本领域众所周知的。 专利公开号中描述的方法。 例如,EP2224011 在这方面特别合适。 配方 产品 4 产品 5 产品 6 产品 7 产品 8 丙酸酵素 1) [?/O] 83.26 丙酸酵素 2) [%] 79.77 70.0 丙酸酵素 3) [%] 70.0 丙酸酵素 4) [%] 70.0 中和 醋 16.74 20.23 30.0 30.0 30.0 浓缩物(62% 醋酸钾)[?/O] KOH 50% [%] 总量 100 100 100 100 100 成分 丙酸 [%] 3.9 4.8 2.7 4.2 4.8 乙酸 [%] 7.8 9.4 12.4 12.9 13.2 乳酸[%] 26.8 32.4 31.9 28.4 27.0 钠[131/4] 2.06 2.49 1.41 2.18 2.49 钾[%] 15.5 8.8 21.1 19.5 18.9 干物质[%] 57.4 69.2 70.1 本发明产品的优点 76.3 67.3 防腐剂产品的剂量水平更低,微生物稳定性更高。 用这些防腐剂产品制备的食品可以有一个干净的标签,上面提到存在例如“天然醋”和/或“培养玉米糖”。