技术领域 [0001]本发明涉及果汁饮品制备技术领域，更具体地，涉及一种制备黄皮果醋的方法。 背景技术 [0002]经发酵酿造而成的果醋饮料，富含多种有机酸、多酚和花青素等营养物质及生物活性成分，具有抗氧化、助消化、降血脂等功效。果醋由于其优质的营养保健价值被称为第四代饮料，受到当代消费者的青睐，具有广阔的市场和发展前景。 [0003]黄皮在我国的种植历史悠久，所含的营养物质丰富。因其功效和口感十分独特，大家对于黄皮的认可度高，市场上往往呈现的是供不应求的状态。 [0004]虽然黄皮具有较大的推广空间，但是黄皮鲜果上市时间短，皮薄易损，保鲜期极短，在加工运输过程中也极易腐烂变质，长途运输对黄皮的挑拣、装箱都有较高要求。所以将黄皮鲜果制备成黄皮果醋饮品，不仅符合国家的农业政策，也解决了黄皮鲜果的大量浪费问题。 [0005]现有技术中，例如中国发明专利CN104232461A一种黄皮果醋饮品，已经提供了将黄皮果肉制成黄皮果醋产品的技术方案，但该技术方案更多地是考虑如何添加其他果肉进行黄皮果醋发酵，而并未考虑单纯地将黄皮果汁进行果醋加工的方法。并且没有考虑发酵温度、发酵时间及发酵接种量对仅使用黄皮果汁为原料的果醋生产的综合影响。 发明内容 [0006]本发明的主要目的在于针对上述缺陷和不足，通过采取纯黄皮汁为原料，综合选择合适的发酵时间、温度、醋酸接种量，为黄皮果醋的生产提供一种生产方法。 [0007]为了实现上述目的，本发明采用的具体技术方案为： [0008]本发明所述的一种制备黄皮果醋的方法，包括以下步骤： [0009]步骤1：制备黄皮汁，并将制备完成的黄皮汁于低于-18℃条件下保存备用； [0010]步骤2：添加用于酒精发酵的干酵母于黄皮汁中，进行酒精发酵； [0011]步骤3：将活化后的醋酸菌接种至上述黄皮汁中进行醋酸发酵，待醋酸菌将乙醇转化为乙酸，乙酸不再变化时，发酵完成即制得黄皮果醋； [0012]其中，醋酸发酵的时间为6-10天，醋酸菌接种量为0.2-0.4g/L，发酵温度为25-45℃。 [0013]优选地，所述醋酸发酵的时间为7-9天，醋酸菌接种量为0.25-0.35g/L，发酵温度为30-40℃。 [0014]优选地，所述醋酸发酵的时间为8天，醋酸菌接种量为0.3g/L，发酵温度为35℃。 [0015]优选地，所述步骤1中制备黄皮汁的工序包括预处理过程： [0016]将黄皮果去皮，在容器中加入适当的水，并将果肉置于80～100℃水中，预煮10～20min，加温钝化酶活性，然后将果肉打浆，经200目纱布过滤后，得到黄皮汁。 [0017]优选地，所述步骤1中置于-20℃低温冻藏黄皮汁。 [0018]优选地，所述步骤2中干酵母为安琪高活性酿酒干酵母。 [0019]优选地，所述干酵母的添加工序为： [0020]按照0.4g/kg的干酵母添加量，将称取好的干酵母添加到30℃左右的恒温无菌水中，干酵母在无菌水中静置5-10min后进行搅拌不超过30min，取出冷却至与黄皮汁相近温度后即可以添加进黄皮汁之中，进行酒精发酵。 [0021]优选地，所述无菌水的重量是所称取的干酵母重量的5-10倍。 [0022]优选地，所述酒精发酵温度为22℃，黄皮汁初始糖度为22％，初始pH为3.5，干酵母接种量15％，发酵7天。 [0023]本发明与现有技术相比，具有以下有益效果： [0024]本发明既可以以单一黄皮果汁为原料，也能够复合其他果肉制备果醋，最大化地保留了黄皮独特的风味，综合考虑发酵时间、温度，尤其是选择醋酸接种量为0.2-0.4g/L，对果醋总酸含量的影响最大，果醋中能够达到总酸含量6.82g/100mL。本发明制备的黄皮果醋酸味十足，口感尚佳，适合普遍推广与生产。 [0025]此外，本发明以黄皮为主要原料酿造的黄皮果醋，风味纯正，色香味俱全，营养健康。同时解决了黄皮鲜果保鲜能力弱、运输难度大的技术问题。 [0026]下面结合附图对本发明作进一步的说明。 附图说明 [0027]图1为本发明优选实施方式中发酵天数与酸总量的关系图。 [0028]图2为本发明优选实施方式中醋酸接种量与酸总量的关系图。 [0029]图3为本发明优选实施方式中发酵温度与酸总量的关系图。 具体实施方式 [0030]下面通过具体实施方式对本发明做进一步的解释及说明，应当理解下面的实施方式的目的是为了使本发明的技术方案更加清楚、易于理解，并不限制权利要求的保护范围。 [0031]相关指标的测定及其标准： [0032]pH、总酸、糖度、酒精度测定 [0033]pH的测定 [0034]雷磁pHS-25型酸度计，开机半小时后测定；使用时将甘汞电极上的黑色橡皮套取下，用蒸馏水清洗电极，滤纸条吸取水分，调节温度至待测溶液的温度值；先用中性标准缓冲液进行定位，根据待测溶液的酸碱性，选择相应的缓冲溶液再进行定位，按钮调至pH档，蒸馏水清洗电极，吸干水分，再进行待测液pH测定。 [0035]总酸(以乙酸计)/((g/100mL)的测定 [0036]GB/T12456-2008酸碱滴定法；氢氧化钠溶液用领苯二甲酸氢钾标定； [0037]吸取2mL样品于装有50mL蒸馏水的锥形瓶中，混合均匀，滴2滴1％的酚酞指示剂，用0.05mol/L的NaOH溶液滴定至微红，并维持30s不褪色。再重复2次，求平均值。 [0038]糖度的测定 [0039]手持折光糖度计测定 [0040]打开盖板，用软布仔细擦净检测棱镜；滴数滴待测液于棱镜上，轻轻合上，使待测液遍布棱镜表面，避免气泡产生，影响读数正确率；对准光源，水平举起糖度计，准确读取。 [0041]酒精度的测定 [0042]手持折光酒度计测定：使用方法同上。 [0043]黄皮果醋的质量指标评定 [0044]黄皮复合果醋的感官指标 [0045]参照GB/T 30884—2014《苹果醋饮料》中感官评分对黄皮果醋相关感官指标进行评定，主要的评定项目是色泽、香气、滋味、组织状态等。 [0046]黄皮果醋的微生物指标 [0047]根据《中华人民共和国食醋卫生国家标准》(GB2719-2003)对黄皮果醋的微生物指标进行评定。主要检测菌落总数和大肠杆菌数。 [0048]大肠杆菌检测：配置乳糖胆盐发酵管，首先，以无菌操作将样品25mL放于含有225mL灭菌生理盐水，接着吸取稀释液1mL，注入含有9mL灭菌生理盐水中混匀；吸取第二次的稀释液1mL依次做10倍递增稀释液；再选取3个稀释度，每个稀释度接种3管。最后蓝色的培养液变黄且复氏小管中有气泡，则可以断定其中有大肠杆菌。查MPN检索表，确定MPN值。 [0049]菌落总数检测：配置牛肉膏蛋白胨琼脂培养基，在无菌操作条件下，样品的稀释方法同上，选取2-3个合适的稀释度，分别吸取1mL稀释液于培养皿中，将保温在45℃左右的培养基倒入有稀释液的培养皿，使之混合均匀，凝固后倒置平板，在36℃左右的恒温培养箱中培养48h后取出，计算菌落数目，乘以相应的稀释倍数，即得菌落总数。 [0050]下面通过具体实施例对本发明作进一步的说明。 [0051]实施例1 [0052]1、黄皮预处理 [0053]将洗净沥干水分的无核黄皮果去皮，在容器中加入适当的水，并将果肉置于90℃水中，预煮15min，加温钝化酶活性，防止褐变，使果肉软化，然后将果肉打浆，经200目纱布过滤后，得到的新鲜黄皮汁，密封包装好并置于-20℃冰箱冻藏备用。 [0054]2、添加安琪高活性酿酒干酵母 [0055]按照0.4g/kg的酵母添加量计算好酵母的克数，将称取好的干酵母缓慢添加到温度为30℃左右的复水(无菌水)中，在恒温水浴锅中保持30℃不变，复水的重量是所称取好的干酵母重量的8倍。 [0056]酵母在复水中静置8min后进行搅拌，可以看见气泡冒出，酵母不能在水中活化超过30min，否则会影响其活力。30min左右后取出冷却至与黄皮汁相近温度后即可以添加进黄皮汁之中。 [0057]3、酒精发酵 [0058]通过查阅文献资料，获取酒精发酵最优发酵条件。在酒精发酵过程中，控制最佳条件为：温度22℃，黄皮柠檬汁初始糖度为22％，初始pH为3.5，酵母接种量15％，发酵7d左右。 [0059]4、醋酸发酵 [0060]将活化后的醋酸菌加入黄皮果酒中进行醋酸发酵，置于恒温摇床上进行发酵，待醋酸菌将乙醇转化为乙酸，乙酸不再变化时，发酵完成，黄皮果醋生成。 [0061]其中，醋酸发酵的时间为4天，醋酸菌接种量为0.2g/L，发酵温度为40℃。 [0062]实施例2 [0063]1、黄皮预处理 [0064]将洗净沥干水分的无核黄皮果去皮，在容器中加入适当的水，并将果肉置于80℃水中，预煮20min，加温钝化酶活性，防止褐变，使果肉软化，然后将果肉打浆，经200目纱布过滤后，得到的新鲜黄皮汁，密封包装好并置于-20℃冰箱冻藏备用。 [0065]2、添加安琪高活性酿酒干酵母 [0066]按照0.4g/kg的酵母添加量计算好酵母的克数，将称取好的干酵母缓慢添加到温度为30℃左右的复水(无菌水)中，在恒温水浴锅中保持30℃不变，复水的重量是所称取好的干酵母重量的5倍。 [0067]酵母在复水中静置10min后进行搅拌，可以看见气泡冒出，酵母不能在水中活化超过30min，否则会影响其活力。30min左右后取出冷却至与黄皮汁相近温度后即可以添加进黄皮汁之中。 [0068]3、酒精发酵 [0069]通过查阅文献资料，获取酒精发酵最优发酵条件。在酒精发酵过程中，控制最佳条件为：温度22℃，黄皮柠檬汁初始糖度为22％，初始pH为3.5，酵母接种量15％，发酵7d左右，酒精含量趋于稳定即可。 [0070]4、醋酸发酵 [0071]将活化后的醋酸菌加入黄皮果酒中进行醋酸发酵，置于恒温摇床上进行发酵，待醋酸菌将乙醇转化为乙酸，乙酸不再变化时，发酵完成，黄皮果醋生成。 [0072]其中，醋酸发酵的时间为6天，醋酸菌接种量为0.3g/L，发酵温度为35℃。 [0073]实施例3 [0074]1、黄皮预处理 [0075]将洗净沥干水分的无核黄皮果去皮，在容器中加入适当的水，并将果肉置于100℃水中，预煮10min，加温钝化酶活性，防止褐变，使果肉软化，然后将果肉打浆，经200目纱布过滤后，得到的新鲜黄皮汁，密封包装好并置于-20℃冰箱冻藏备用。 [0076]2、添加安琪高活性酿酒干酵母 [0077]按照0.4g/kg的酵母添加量计算好酵母的克数，将称取好的干酵母缓慢添加到温度为30℃左右的复水(无菌水)中，在恒温水浴锅中保持30℃不变，复水的重量是所称取好的干酵母重量的10倍。 [0078]酵母在复水中静置5min后进行搅拌，可以看见气泡冒出，酵母不能在水中活化超过30min，否则会影响其活力。30min左右后取出冷却至与黄皮汁相近温度后即可以添加进黄皮汁之中。 [0079]3、酒精发酵 [0080]通过查阅文献资料，获取酒精发酵最优发酵条件。在酒精发酵过程中，控制最佳条件为：温度22℃，黄皮柠檬汁初始糖度为22％，初始pH为3.5，酵母接种量15％，发酵7d左右，酒精含量趋于稳定即可。 [0081]4、醋酸发酵 [0082]将活化后的醋酸菌加入黄皮果酒中进行醋酸发酵，置于恒温摇床上进行发酵，待醋酸菌将乙醇转化为乙酸，乙酸不再变化时，发酵完成，黄皮果醋生成。 [0083]其中，醋酸发酵的时间为8天，醋酸菌接种量为0.1g/L，发酵温度为25℃。 [0084]实施例4 [0085]1、黄皮预处理 [0086]将洗净沥干水分的无核黄皮果去皮，在容器中加入适当的水，并将果肉置于90℃水中，预煮15min，加温钝化酶活性，防止褐变，使果肉软化，然后将果肉打浆，经200目纱布过滤后，得到的新鲜黄皮汁，密封包装好并置于-20℃冰箱冻藏备用。 [0087]2、添加安琪高活性酿酒干酵母 [0088]按照0.4g/kg的酵母添加量计算好酵母的克数，将称取好的干酵母缓慢添加到温度为30℃左右的复水(无菌水)中，在恒温水浴锅中保持30℃不变，复水的重量是所称取好的干酵母重量的7倍。 [0089]酵母在复水中静置6min后进行搅拌，可以看见气泡冒出，酵母不能在水中活化超过30min，否则会影响其活力。30min左右后取出冷却至与黄皮汁相近温度后即可以添加进黄皮汁之中。 [0090]3、酒精发酵 [0091]通过查阅文献资料，获取酒精发酵最优发酵条件。在酒精发酵过程中，控制最佳条件为：温度22℃，黄皮柠檬汁初始糖度为22％，初始pH为3.5，酵母接种量15％，发酵7d左右，酒精含量趋于稳定即可。 [0092]4、醋酸发酵 [0093]将活化后的醋酸菌加入黄皮果酒中进行醋酸发酵，置于恒温摇床上进行发酵，待醋酸菌将乙醇转化为乙酸，乙酸不再变化时，发酵完成，黄皮果醋生成。 [0094]其中，醋酸发酵的时间为10天，醋酸菌接种量为0.4g/L，发酵温度为30℃。 [0095]实施例5 [0096]1、黄皮预处理 [0097]将洗净沥干水分的无核黄皮果去皮，在容器中加入适当的水，并将果肉置于90℃水中，预煮20min，加温钝化酶活性，防止褐变，使果肉软化，然后将果肉打浆，经200目纱布过滤后，得到的新鲜黄皮汁，密封包装好并置于-20℃冰箱冻藏备用。 [0098]2、添加安琪高活性酿酒干酵母 [0099]按照0.4g/kg的酵母添加量计算好酵母的克数，将称取好的干酵母缓慢添加到温度为30℃左右的复水(无菌水)中，在恒温水浴锅中保持30℃不变，复水的重量是所称取好的干酵母重量的10倍。 [0100]酵母在复水中静置10min后进行搅拌，可以看见气泡冒出，酵母不能在水中活化超过30min，否则会影响其活力。30min左右后取出冷却至与黄皮汁相近温度后即可以添加进黄皮汁之中。 [0101]3、酒精发酵 [0102]通过查阅文献资料，获取酒精发酵最优发酵条件。在酒精发酵过程中，控制最佳条件为：温度22℃，黄皮柠檬汁初始糖度为22％，初始pH为3.5，酵母接种量15％，发酵7d左右，酒精含量趋于稳定即可。 [0103]4、醋酸发酵 [0104]将活化后的醋酸菌加入黄皮果酒中进行醋酸发酵，置于恒温摇床上进行发酵，待醋酸菌将乙醇转化为乙酸，乙酸不再变化时，发酵完成，黄皮果醋生成。 [0105]其中，醋酸发酵的时间为12天，醋酸菌接种量为0.5g/L，发酵温度为20℃。 [0106]由表1可知，随着醋酸发酵时间在4～12d范围内的增加，总酸含量逐渐增加；当发酵时间为8d时，总酸含量达到最高值；当发酵时间继续增加，总酸含量逐渐下降，其原因主要是由于发酵时间越长，黄皮果醋的果香味越淡。 [0107]如图2所示，随着醋酸接种量的增加，总酸含量先增加后降低，当发酵时间为0.3g/L时，总酸含量达到最高值。醋酸接种量的大小与醋酸发酵能力直接相关，如果醋酸接种量小，酒体发酵不够充分，产酸速度也就越低，致发酵周期拉长。但当醋酸菌接种量偏高时，醋酸菌会过度消耗酒体中的营养成分来为自身细胞的增殖提供能量，同时产生部分代谢废物，进而导致醋酸菌体提早步入老化，消亡等现象，影响产酸速率。 [0108]如图3所示，随着发酵温度在20～40℃范围内的增加，总酸含量逐渐升高，其原因是醋酸菌的活性随着发酵温度的上升而逐渐增强，新陈代谢能力旺盛，产酸速率较快。当发酵温度为30℃时，总酸含量达到最大值；继续增加发酵温度，总酸含量下降，其原因是由于醋酸菌提前进入老化阶段，产酸能力下降。 [0109]正交试验优化煎煮工艺 [0110]在单因素试验结果下，分别以发酵时间、醋酸接种量、发酵温度为三个影响因素，以总酸含量为主要指标进行正交试验，试验采用三因素三水平正交设计表L₉(3³)对原料的煎煮工艺进行优化。 [0111]表1正交试验因素水平表 [0112] [0113]表2正交试验设计方案与结果 [0114] [0115]表3主体间效应的检验 [0116] [0117] [0118]a.R方＝0.966(调整R方＝0.863) [0119]表7和表8可知，各因素对总酸含量的影响顺序为：A(发酵时间)＞C(发酵温度)＞B(醋酸接种量)，其中因素A(发酵天数)所对应的P＝0.038＜0.05，说明发酵温度对黄皮果醋的醋酸发酵的影响是显著。根据结果分析得解酒茶固体饮料最佳工艺组合为A₂B₂C₃，即发酵天数为8天，醋酸接种量为0.3g/L，发酵温度为35℃。 [0120]验证实验 [0121]对正交试验优化得到的最佳工艺条件进行3次重复试验，取平均值，验证该组合是不是最佳工艺。 [0122]表4验证实验 [0123] [0124]最终，计算到总酸含量为6.82g/100mL，高于正交试验的所有组合，证实解酒茶固体饮料煎煮工艺的最佳条件为：发酵天数为8天，醋酸接种量为0.3g/L，发酵温度为35℃。 [0125]黄皮龙眼果醋的感官指标 [0126]表5复合龙眼果醋的感官评价表 [0127] [0128]黄皮果醋的微生物指标 [0129]黄皮果醋微生物指标的评价结果见表6。 [0130]表6黄皮果醋的微生物指标 [0131] [0132] [0133]从上述结果中可以看出，复合龙眼果醋微生物指标均符合《中华人民共和国食醋卫生国家标准》(GB2719-2003)。 [0134]本发明是通过实施例来描述的，但并不对本发明构成限制，参照本发明的描述，所公开的实施例的其他变化，如对于本领域的专业人士是容易想到的，这样的变化应该属于本发明权利要求限定的范围之内。