技术领域 [0001]本发明属于啤酒酿造技术领域，尤其涉及一种藜麦啤酒及其制备方法。 背景技术 [0002]健康和可持续是植物类产品使用的主要驱动因素，联合国粮食和农业组织(FAO)认定藜麦是唯一一种单作物即可满足人类所需的全部营养的粮食，推荐为最适宜人类的“全营养食品”。 [0003]藜麦富含其他谷物无法比拟的高品质全蛋白，在很多地方可以代替肉制品和奶制品为人体提供蛋白质。其中，藜麦中蛋白质含量平均为16％(最高可达22％)，远高于大麦、水稻和玉米，而牛肉的蛋白质含量是20％，大米的蛋白质含量只有藜麦的四分之一；藜麦具有合理的必需氨基酸组成，特别富含日常谷物缺乏的赖氨酸和孕产妇、婴幼儿所需的组氨酸，藜麦蛋白质提供的氨基酸远远高于WHO推荐的成人营养蛋白质含量，且氨基酸比例与牛奶中的酪蛋白类似；藜麦中脂类含量达5.0％～7.2％，富含人体不能合成，必须膳食补充的亚油酸和亚麻酸，在脑发育和心血管的健康中发挥重要作用；藜麦的膳食纤维含量为7％，高于一般谷物，远高于小米和稻米，绝大部分为不可溶性膳食纤维；藜麦矿物质和维生素含量极其丰富，其中钙含量稻米和玉米5倍以上，镁含量是小麦的20倍，100g藜麦中铁、镁和锰元素含量即可满足婴儿和成人每天对矿质元素的需要，磷和锌的含量也足以满足儿童每日需求；另外，藜麦还富含维生素和多酚，是很好的抗氧化物来源。美国国家航空航天局(NASA)评估藜麦为极富营养特性的食物。此外，藜麦还有很好的生物活性，有研究显示，在婴儿食品中加入藜麦浆，可以提高血浆中的胰岛素生长因子I；藜麦果糖和葡萄糖含量低，降糖指数为35(大米90，燕麦42)，是糖尿病患者碳水化合物摄入的首选粮食作物。有报道称，藜麦种子细胞壁多糖对由乙醇引起的急性胃损伤具有保护作用，藜麦中的类黄酮多酚类物质、皂苷等功效成分在慢性病的防治中也发挥着重要的作用。 [0004]由于目前市面上高附加值的藜麦产品缺乏，严重影响了其产量、品质、市场竞争力和经济效益，综合效益较低。“功能性”赋予啤酒发展新方向，以多元化、健康化、高端化为特点的精酿啤酒日益受到大众的青睐，使用藜麦酿制的啤酒，其营养成分也更容易于被人体吸收。但目前市场上使用藜麦为原料进行酿制的多为白酒型，缺乏藜麦风味的啤酒，且藜麦啤酒的发酵技术也大多采用上面发酵方式，得到的藜麦啤酒酯香明显，容易掩盖和减弱藜麦特有清香风味；也没有针对藜麦特性展开相应的工艺研究，形成专属藜麦啤酒的工艺条件。 发明内容 [0005]本发明为克服现有技术存在的上述缺陷，提出一种藜麦啤酒及其制备方法，该藜麦啤酒具有藜麦特有清香、迷人的浑浊酒体、泡沫细腻丰富、麦香明显，同时醇酯协调、口感醇厚、酒体饱满、苦感柔和、顺滑爽口，明显区别于传统的下面发酵啤酒，且制备方法简单，操作方便，降低了成本，能够避免现有技术在麦汁制备过程中将藜麦与麦芽共同进行蛋白休止与糖化，导致麦汁组分不合理、发酵程度偏低，酒液欠爽口，以及将藜麦进行100℃糊化处理损失了藜麦清香的问题。 [0006]为了达到上述目的，一方面本发明提供了一种藜麦啤酒，采用的技术方案为，按照重量份百分比包括下列组分：藜麦10-30％、加麦麦芽35-45％、澳麦麦芽35-45％；所述藜麦啤酒的原麦汁浓度为11.0±0.2°P，酒精度≥4.0％vol，色度7-11EBC，苦味质12-15BU，酒花香气成分含量≥12μg/L，麦香2-乙酰吡咯含量＞80μg/L。 [0007]进一步，所述藜麦色度7-10EBC，所述加麦麦芽色度4-6EBC，所述澳麦麦芽色度4-6EBC。 [0008]另一方面，本发明还提供了一种藜麦啤酒的制备方法，包括以下步骤： [0009]1)按照所述原料重量份数分别准备各原料，将称取的加麦麦芽和澳麦麦芽粉碎备用； [0010]2)在糖化锅中加入水后升温，加入粉碎好的加麦麦芽和澳麦麦芽，以及石膏、乳酸、β-葡聚糖酶和木聚糖酶，料水比为1:3.8-4.0，保温，蛋白休止； [0011]3)在糊化锅中加入水后升温，加入藜麦，料水比为1:3.8-4.2，进行糊化；然后与休止完毕的加麦麦芽和澳麦麦芽在糖化锅中进行兑醪，随后将糖化锅升温，保温，进行两段式糖化，碘试合格后再升温至74-78℃进行麦汁过滤、洗糟，得到麦汁； [0012]4)将步骤3)得到的麦汁放入蒸煮容器中进行加热煮沸60分钟，煮沸强度为8-10％，在煮沸过程添加酒花，煮沸结束，麦汁回旋沉淀准备入发酵罐； [0013]5)将步骤4)中煮沸冷却后的麦汁加入发酵罐，充氧入发酵罐，添加酵母，进行发酵，得到藜麦啤酒发酵液； [0014]6)将发酵液降至0℃冷贮，即得藜麦啤酒。 [0015]进一步，步骤2)中蛋白休止的温度为50-55℃，保温时间为20-40min；步骤3)中第一段糖化的温度为63-68℃，保温60-80min；第二段糖化的温度为72℃，保温10min。 [0016]进一步，步骤3)中糊化温度为70-80℃，保温时间为5-15min。 [0017]进一步，步骤4)中添加的酒花为苦型酒花和香型酒花，包括Lemondrop、Centennial、Polaris、Chinook、青岛大花、马可波罗和扎一香花中的至少两种。 [0018]进一步，步骤4)中所述酒花在麦汁煮沸过程中分3次加入，分别在初沸时添加苦型酒花0.10g/L，沸腾15min添加苦型酒花0.20g/L、沸腾结束前10min添加香型酒花0.40g/L。 [0019]进一步，步骤5)中加入酵母进行发酵具体包括：对发酵罐中回旋沉淀冷却后的麦汁进行充氧，充氧浓度为9-11mg/L，发酵温度为9-13℃，满罐和主酵温度控制在9.5-10.0℃，满罐酵母数(21±2)×10⁶个/mL；满罐24h后排渣一次，发酵液糖度降至4.5-5.0°P时升温至12.5℃-13.0℃进行还原，当发酵液糖度继续降低至4.0±0.2°P时封罐，跟踪双乙酰、戊二酮和乙醛的浓度，当双乙酰达到0.1mg/L时降温至0℃，冷贮3-7天，即得藜麦啤酒。 [0020]进一步，步骤5)中添加的酵母是下面发酵酵母。 [0021]与现有技术相比，本发明的优点和积极效果在于： [0022](1)本发明藜麦啤酒原麦汁浓度为11.0±0.2°P，酒精度≥4.0％vol，色度7-11EBC，苦味质12-15BU，酒花香气成分含量≥12μg/L，麦香2-乙酰吡咯含量＞80μg/L，藜麦啤酒具有藜麦特有清香、迷人的浑浊酒体、泡沫细腻丰富、麦香明显，同时醇酯协调、口感醇厚、酒体饱满、苦感柔和、顺滑爽口，明显区别于传统的下面发酵啤酒。 [0023](2)本发明制备方法中针对藜麦酶系特点和特有清香清苦风味进行了研究，采用特定的藜麦糊化工艺，温度70-80℃，保温时间5-15min，既能有效降低极限糊精酶活性，降低麦汁中葡萄糖含量，又能提高过滤性能、最大程度减少藜麦清香的损失，麦香和藜麦清香协调融合。 [0024](3)本发明制备方法中采用下面低温发酵方式，既能保证麦汁组分满足酵母代谢需求，又能保证最大程度上保留藜麦清香。 [0025](4)通过本发明技术方案得到的藜麦啤酒，其酒液中氨基酸总含量大于1100mg/L，必需氨基酸的含量大于220mg/L，增香氨基酸的含量大于620mg/L。 附图说明 [0026]图1为本发明实施例所提供的藜麦啤酒制备方法的工艺流程图。 具体实施方式 [0027]下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。 [0028]本发明实施例提供了一种藜麦啤酒，以藜麦和大麦芽为主要原料，大麦芽包括加麦麦芽和澳麦麦芽，其中，原料配方中藜麦质量分数10-30％、加麦麦芽35-45％、澳麦麦芽35-45％，其中，所用的藜麦色度为7-10EBC；所用的加麦麦芽选用麦芽色度为4-6EBC；所用的澳麦麦芽选用麦芽色度为4-6EBC。 [0029]本发明技术方案中藜麦作为主要原料之一，其所含不饱和脂肪酸、亚油酸和α-亚麻酸约是麦芽的3-4倍。而亚油酸具有降低血脂、软化血管、降低血压、促进微循环的作用，可预防或减少心血管病的发病率，防止人体血清胆固醇在血管壁的沉积，有“血管清道夫”的美誉，具有防治动脉粥样硬化及心血管疾病的保健效果；α-亚麻酸是一种ω-3必须脂肪酸，具有提高智力，抗血栓，保肝的作用，本发明实施例中使用藜麦占比达到30％及以上。但是由于随着藜麦占比的增加，麦汁糖组分、粘度、α-N等关键指标会发生劣向变化，酒液发酵度将显著降低，不利于发酵，因此本发明还对藜麦的占比进行了限定。 [0030]现有技术中只对藜麦啤酒进行了感官品评和色度的检测，并未对藜麦啤酒中特有的酒花香和麦香指标做深入研究，本发明对藜麦啤酒从麦汁到酒液的酒花香和麦香指标进行了跟踪研究，并证明其相较于普通拉格啤酒在上述指标优势明显。具体的，本发明实施例获得的藜麦啤酒，原麦汁浓度11.0±0.2°P、酒精度≥4.0％vol、色度7-11EBC、苦味质12-15BU，酒花香气成分含量可达到12μg/L以上，麦香2-乙酰吡咯含量超过80μg/L。 [0031]本发明实施例还提供了一种藜麦啤酒的制备方法，包括以下步骤： [0032]1)按照所述原料重量份数分别准备各原料，将称取的加麦麦芽和澳麦麦芽粉碎备用； [0033]2)在糖化锅中加入水，待糖化锅温度升至50-55℃时加入粉碎好的加麦麦芽和澳麦麦芽，以及石膏、乳酸、β-葡聚糖酶和木聚糖酶，料水比为1:3.8-4.0，保温，蛋白休止20-40min； [0034]3)在糊化锅中加入水，待升温至70-80℃，加入藜麦，料水比为1:3.8-4.2，保温5-15min，然后与蛋白休止完毕的加麦麦芽和澳麦麦芽在糖化锅中进行兑醪，随后将糖化锅升温至63-68℃，保温60-80min，进行第一段糖化，之后升温至72℃，保温10min，进行第二段糖化，待碘试合格后再次升温至74-78℃，进行麦汁过滤、洗糟，得到麦汁； [0035]4)将步骤3)中得到的麦汁放入蒸煮容器中进行加热煮沸，在煮沸过程分3次加入酒花，添加的酒花品种包括Lemondrop、Centennial、Polaris、Chinook青岛大花、马可波罗和扎一香花等，分别在初沸时添加苦型酒花0.10g/L，沸腾15min添加苦型酒花0.20g/L、沸腾结束前10min添加香型酒花0.40g/L；煮沸60分钟，煮沸强度为8-10％，使酒花香气和藜麦清香协调融合，获得原麦汁浓度为11.0±0.2°P的麦汁，麦汁回旋沉淀准备入发酵罐； [0036]5)将煮沸好的麦汁冷却后加入发酵罐，充氧9-11mg/L入发酵罐，添加下面发酵酵母在9-13℃的温度下进行发酵，具体控制满罐和主酵温度9.5-10.0℃，满罐酵母数(21±2)×10⁶个/mL，此处采用低温发酵有利于醇酯协调，更利于藜麦清香的保持；满罐24h后排渣一次，发酵液糖度降至4.5-5.0°P时升温至12.5-13.0℃进行还原，当发酵液糖度继续降低至4.0±0.2°P时封罐； [0037]6)跟踪双乙酰、戊二酮和乙醛浓度，当发酵液内双乙酰达到0.1mg/L时将发酵所获得的酒液降至0℃冷贮，冷贮3-7天后即得藜麦啤酒。 [0038]相对于现有技术中将藜麦进行100℃糊化处理所存在的下列问题：不仅会增加醪液粘度导致过滤困难，而且使藜麦清香气损失严重，最后得到的酒液藜麦清香不突出；而将藜麦和麦芽直接进行糖化，则会导致麦汁糖组分中葡萄糖含量极高，影响酵母代谢。本发明实施例藜麦啤酒的制备方法步骤中采用的藜麦糊化工艺温度为70-80℃，时间为5-15min。 [0039]本发明针对藜麦酶系特点和特有清香风味进行了研究，发现藜麦酶系复杂，藜麦中极限糊精酶活性极高，其中，酶活＞900mu/g，是普通麦芽的3倍左右；淀粉酶活性低，具体来讲，α-淀粉酶活性极低＜1u/g，普通麦芽＞100u/g，β-淀粉酶活性100u/g左右，不到普通麦芽的1/5。如果直接进行蛋白休止和糖化，极限糊精酶发挥其裂解作用，会导致麦汁中葡萄糖含量过高，影响麦汁糖组分协调性，最终影响酵母代谢，所以要先对极限糊精酶进行灭活。本发明针对藜麦酶系特点和麦汁组分的协调性要求，采用上述糊化工艺，既能有效降低极限糊精酶活性，降低麦汁中葡萄糖含量，又能提高过滤性能、最大程度减少藜麦清香的损失，麦香和藜麦清香协调融合。 [0040]本发明实施例藜麦啤酒的制备方法步骤中先将称重粉碎后的加麦麦芽和澳麦麦芽进行蛋白休止，再将糊化后的藜麦与休止完毕的加麦麦芽和澳麦麦芽在糖化锅中进行兑醪，糖化。相对于现有技术中在麦汁制备过程中将藜麦与麦芽共同进行蛋白休止与糖化，导致麦汁组分不合理、发酵程度偏低，酒液欠爽口，通过本发明得到的酒液藜麦清香明显、麦香突出，醇酯协调，顺滑爽口。 [0041]现有技术中藜麦啤酒的制备中多采用上面高温发酵，醇酯比接近3，酯含量高于下面发酵可达30-50％，酯香明显，掩盖藜麦清香和麦香，得到的藜麦啤酒藜麦清香不突出。然而，本发明实施例藜麦啤酒的制备方法步骤中采用下面低温发酵方式，既能保证麦汁组分满足酵母代谢需求，又能保证最大程度上保留藜麦清香。本发明藜麦啤酒采用下面低温发酵，副产物少，酒液口味纯净，醇酯比为3.5-4，醇酯协调，无突出酯香，藜麦清香明显，且在冷贮期保持稳定；得到的藜麦啤酒营养物质保留较多，氨基酸含量全面均衡，酚酸含量丰富；得到的藜麦啤酒酒液滑口性好，酒花香与藜麦清香、麦香协调，酒体饱满，泡沫洁白细腻，风味稳定性强。 [0042]普通啤酒酒液中氨基酸总含量为200-600mg/L，必需氨基酸的含量为60-110mg/L，增香氨基酸的含量为150-300mg/L；然而，通过本发明技术方案得到的藜麦啤酒，其酒液中氨基酸总含量大于1100mg/L，必需氨基酸的含量大于220mg/L，增香氨基酸的含量大于620mg/L。 [0043]而且，本发明采用传统自然发酵，过程中不需要添加营养盐等物质供酵母生长代谢，制备获得的麦汁，其组分可满足酵母代谢需求，并获得风味独特的藜麦啤酒。通过本发明上述技术方案得到的藜麦啤酒，富含黄酮类物质，是天然的抗氧化自由基，具有抗菌抗病毒，降压、降血脂，提高心血管系统活性的作用，同时对保肝，抗衰老、提高机体免疫力具有积极作用；酚酸含量在不同品类啤酒中均居于较高水平，表现出更强的抗氧化潜力。 [0044]本发明上述独特的酿造工艺，方法简单，操作方便，获得的藜麦啤酒具有藜麦特有的清香、迷人的浑浊酒体、泡沫细腻丰富、麦香明显，同时醇酯协调、口感醇厚、酒体饱满、苦感柔和、顺滑爽口，明显区别于传统的下面发酵啤酒，是一款具有中国特色的新型原料精酿啤酒，具有很好的产品典型性。 [0045]为了更清楚详细地介绍本发明实施例所提供的藜麦啤酒及其制备方法，下面将结合具体实施例进行描述。 [0046]实施例1 [0047]本实施例的藜麦啤酒，包括以下重量份原料配方：澳麦麦芽45％，加麦麦芽45％，藜麦10％。 [0048]上述藜麦啤酒的酿造方法，包括如下步骤： [0049]1)按照所述原料重量份数分别准备各原料，将称取的加麦麦芽和澳麦麦芽粉碎备用； [0050]2)在糖化锅中加入水，待糖化锅温度升至50℃时加入粉碎好的加麦麦芽和澳麦麦芽，以及石膏、乳酸、β-葡聚糖酶和木聚糖酶，料水比为1:3.8，保温，蛋白休止20min； [0051]3)在糊化锅中加入水，待升温至75℃，加入藜麦，料水比为1:4.2，保温15min，然后与休止完毕的加麦麦芽和澳麦麦芽在糖化锅中进行兑醪，随后将糖化锅升温至63℃保温60min，进行第一段糖化，而后继续升温至72℃保温10min，进行第二段糖化，待碘试合格后升温至78℃进行麦汁过滤、洗糟，得到麦汁； [0052]4)将得到的麦汁放入蒸煮容器中进行加热煮沸60分钟，煮沸强度为8-10％，使酒花香气和藜麦清香协调融合；在煮沸过程分3次加入酒花，分别在初沸时添加Lemondrop0.10g/L，沸腾15min添加青岛大花0.20g/L、沸腾结束前10min添加扎一香花0.40g/L，麦汁回旋沉淀准备入发酵罐； [0053]5)将煮沸好的麦汁冷却后加入发酵罐，充氧9.5mg/L入发酵罐，添加下面发酵酵母在9-13℃的主酵温度下进行发酵，控制满罐温度9.7℃，满罐酵母数2.2×10⁷个/mL；满罐24h后排渣一次，发酵液糖度降至4.5°P时升温至12.5-13.0℃进行还原，当发酵液糖度继续降低至4.0°P时封罐； [0054]6)跟踪双乙酰、戊二酮和乙醛，双乙酰达到0.1mg/L时将发酵所获得的酒液降至0℃冷贮，冷贮5天后即得藜麦啤酒。 [0055]实施例2 [0056]本实施例的藜麦啤酒，包括以下重量份原料配方：澳麦麦芽35％，加麦麦芽35％，藜麦30％。 [0057]上述藜麦啤酒的酿造方法，包括如下步骤： [0058]1)按照所述原料重量份数分别准备各原料，将称取的加麦麦芽和澳麦麦芽粉碎备用； [0059]2)在糖化锅中加入水，待糖化锅温度升至50℃时加入粉碎好的加麦麦芽和澳麦麦芽，以及石膏、乳酸、β-葡聚糖酶和木聚糖酶，料水比为1:3.9，保温，蛋白休止40min； [0060]3)在糊化锅中加入水，待升温至75℃，加入藜麦，料水比为1:4.2，保温5min，然后与休止完毕的加麦麦芽和澳麦麦芽在糖化锅中进行兑醪，随后将糖化锅升温至63℃保温60min，进行第一段糖化；而后继续升温至72℃保温10min，进行第二段糖化，待碘试合格后升温至78℃进行麦汁过滤、洗糟，得到麦汁； [0061]4)将得到的麦汁放入蒸煮容器中进行加热煮沸60分钟，煮沸强度为8-10％，使酒花香气和藜麦清香协调融合；在煮沸过程分3次加入酒花，分别在初沸时添加Centennial0.10g/L，沸腾15min添加Polaris 0.20g/L、沸腾结束前10min添加扎一香花0.40g/L，麦汁回旋沉淀准备入发酵罐； [0062]5)将煮沸好的麦汁冷却后加入发酵罐，充氧9.5mg/L入发酵罐，添加下面发酵酵母在9-13℃的发酵温度下进行发酵，控制满罐温度9.8℃，满罐酵母数2.2×10⁷个/mL；满罐24h后排渣一次，发酵液糖度降至4.5°P时升温至12.5-13.0℃进行还原，当发酵液糖度继续降低至4.0°P时封罐； [0063]6)跟踪双乙酰、戊二酮和乙醛，双乙酰达到0.1mg/L时将发酵所获得的酒液降至0℃冷贮，冷贮5天后即得藜麦啤酒。 [0064]实施例3 [0065]与实施例2不同之处在于，实施例3的步骤2)中糊化保温时间为15min，蛋白休止温度为55℃，时间为20min，步骤3)中第一段糖化时间为80min。 [0066]实施例4 [0067]与实施例2不同之处在于，实施例4的步骤2)中蛋白休止时间为20min，步骤3)中第一段糖化时间为80min。 [0068]对比例1 [0069]与实施例2不同之处在于，对比例1的步骤3)中藜麦糊化采取如下工艺：60℃下料，升温至90℃保温20min，再次升温至100℃保温15min，兑醪。 [0070]对比例2 [0071]与实施例2不同之处在于，对比例2的步骤2)和3)中将藜麦与粉碎后的加麦麦芽和澳麦麦芽混合，料水比1:3.8，直接进行蛋白休止、糖化等工序。 [0072]对比例3 [0073]与实施例2不同之处在于，对比例3的步骤2)中糖化过程不添加木聚糖酶。 [0074]对上述实施例1-4及对比例1-3所得到的藜麦啤酒产品进行风味品评测定，得到表1结果。 [0075]表1实施例1-4及对比例1-3风味品评测定表 [0076] [0077]与实施例2相比，对比例1所得到的醪液粘度极高，难以兑醪，且藜麦清香损失严重，最后获得的藜麦啤酒酒液接近于普通经典酒液，无藜麦清香特色，进一步说明藜麦糊化工艺不可与大米等同，需要根据藜麦清香特点和麦汁指标进行专属的糊化工艺；对比例2所得麦汁中糖组分不合理，酒液发酵度偏低，导致酒液口感不爽口，酒感偏甜，说明藜麦特性独特，不能与普通麦芽等同，在替代麦芽时需要进行工艺的改良；对比例3所得到的麦汁粘度高且浑浊，说明糖化过程中添加木聚糖酶可以有效提高大分子糖的分解，降低麦汁粘度，提高麦汁澄清度。 [0078]对上述实施例1-4及对比例1-3所得到的麦汁进行酒花香气检测，得到表2结果。 [0079]表2实施例1-4及对比例1-3酒花香气检测表 [0080] [0081]由表2的数据可知，基于对本发明配方中所选组分的设定，所制备得到的藜麦啤酒麦汁中总酒花香气成分含量≥12μg/L，麦香2-乙酰吡咯含量＞80μg/L。 [0082]以实施例2来进行说明，通过对实施例2获得的藜麦麦汁和藜麦啤酒进行过程跟踪检测和品评，可获得α-N含量＞200mg/L的麦汁，最终冷贮酒麦香2-乙酰吡咯含量为87.57μg/L，总酒花香为12.7μg/L。其中，乙酸香茅酯含量是普通酒液同等原麦汁浓度下的15-20倍，香茅醇含量是普通酒液同等原麦汁浓度下的近10倍，上述组分给酒液带来愉悦的花果香，并和藜麦的清香很好的融合在一起，从而赋予酒液独特的芳香。另外，实施例2得到的藜麦啤酒其酚酸含量达到普通酒液的2倍，尤其是香草酸的含量达到普通酒液的5倍。