本发明涉及的是一种具有优异乳化性能的绿豆球蛋白淀粉样纤维制备方法，它包括：制备脱脂绿豆粉；制备绿豆球蛋白；制备绿豆球蛋白淀粉样纤维：将绿豆球蛋白分散于去离子水中，室温搅拌后使其充分水化，用盐酸溶液调节pH为极酸性环境，5000r/min离心20min后过滤，将滤液于油浴锅中95℃加热4h，加热过程中持续磁力搅拌，加热结束后立即冰浴20min，得到绿豆球蛋白淀粉样纤维，绿豆球蛋白淀粉样纤维的乳化活性为14.70m²/g，乳化稳定性为89.08%。本发明提供了一种新的绿豆蛋白改性策略，丰富了对绿豆蛋白质结构认识的同时充分激发了绿豆球蛋白淀粉样纤维乳化性能，生产成本低，操作简单。