细菌在食品制备中扮演着重要的角色，可促进食品的发酵、醇化、代谢和防腐，为食品的质量和口感提供了动力。为了优化食品中细菌的应用效果，许多食品生产企业和科研机构进行了相关研究。本文将着重介绍食品制备中使用的细菌专利及其应用价值，以期为食品行业提供借鉴。
一、食品中使用的细菌种类及其特点
1. 酸奶菌
酸奶菌是一种重要的发酵菌种，其能在乳制品中导致乳酸的形成，提高乳制品的口感和营养价值。其特点为菌株多，发酵能力强，可适应低温环境，常用菌株有乳酸杆菌、嗜酸乳杆菌等。
2. 醋酸杆菌
醋酸杆菌是红酒醋和苹果醋等食品的微生物来源，在食品中表现为氧化还原酶类和多酚氧化酶的分泌。醋酸杆菌的特点是产能醋酸，诱导对糖分的水解，降低卡路里含量，对于调味酱和高蛋白质食品尤为适用。
3. 二氧化碳生成菌
二氧化碳生成菌是一种重要的泡沫菌种，其能在食品中使组织紧密且形成泡沫式结构，从而提高食品的口感和观感，减少成本。其特点为菌株少、用量少、发酵周期短，常用菌株有酿酒酵母、面粉霉菌等。
二、食品制备中细菌专利及其应用价值
1. 一种乳酸菌发酵制备鱼酱的方法及鱼酱所述乳酸菌菌种。专利号：CN101786940A。
该专利以乳酸菌菌种为核心，以深海了解为基础，提供了一种发酵制备鱼酱的方法。经过实验证明，该方法能在不加入防腐剂的情况下呈现出较好的口味和保质期，进一步提高了鱼制品的质量。
应用价值：可以被广泛应用于鱼干、鱼肉酱、鱼肉松等鱼制品的制备中，为乳制品专营企业提供了充裕的合作空间。
2. 一种动物肠道中分离的乳酸杆菌及其应用。专利号：CN103879020A。
该专利以乳酸杆菌菌种为核心，以动物肠道为基础，提供了一种通过人工菌株培养发酵的肠粉制备技术。经过实验证明，该技术能够有效提升乳酸杆菌泡沫生成能力和蛋白质溶解能力，从而进一步提高肠粉的口感和营养价值。
应用价值：可以被广泛应用于肉制品、海产品及豆腐等食品的制备中，为食品企业提供了一条新的创新路径。
3. 一种红曲菌发酵洋桔梗片的方法及其应用。专利号：CN102602302A。
该专利以红曲菌菌种为核心，以洋桔梗片为基础，提供了一种通过菌株发酵，并在一定的压力条件下进行烧结干燥的制备技术。经过实验证明，该技术能够有效提高洋桔梗片的颜色和香气，并且具有良好的防腐性能。
应用价值：可以被广泛应用于饮料、酱料、药品等领域的制备中，为企业提供了一种绿色、安全、健康的食品添加剂。
三、结语
本文介绍了食品制备中使用的细菌专利及其应用价值，从而为食品行业提供了一定的借鉴。细菌的使用不仅能够提高食品的口感和营养价值，还能够降低证明食品在生产、运输、贮存过程中遭受细菌污染的风险。在未来的食品生产中，相信会有越来越多的食品企业和科研机构关注细菌的应用，从而推动食品行业的创新和发展。
